豚肉肉の機能成分としての海藻多糖（ラミナリンとフコイダン）：抗酸化電位、熱安定性、および生物アクセス性の評価

ラミナリン（L）、フコイダン（F）、およびL/F海藻抽出物の抗酸化ポテンシャルは、25％ポーク（Longissimus Thoracis et lumborum（LTL））ホモジネート（TBARS）（3および6 mg/ml）および馬の心臓のオキシミウロビンのDPPHフリーラジカル除去アッセイを使用して測定しました。mg/ml）。L（100 mg/g; L100）、F100およびL/F100,300を含む新鮮および調理済みの刻んだLTLのDPPH活性、およびin vitro消化ポスト（L/F300）を評価しました。抗酸化化合物の理論的細胞摂取は、トランスウェルCACO-2細胞モデルで測定されました。ラミナリンは活性を示し、フコイダンは脂質酸化を減少させたが、酸化酸化を触媒した。フコイダン活性は調理によって低下し、L/F抽出物は中程度の熱安定性を示しました。それぞれ4時間と20時間後の44.15％と36.63％のDPPH抗酸化活性の減少は、L/F抗酸化化合物の理論的摂取を示しました。結果は、豚肉の機能成分としての海藻抽出物の潜在的な使用を強調しています。

The anti-oxidative potential of laminarin (L), fucoidan (F) and an L/F seaweed extract was measured using the DPPH free radical scavenging assay, in 25% pork (longissimus thoracis et lumborum (LTL)) homogenates (TBARS) (3 and 6 mg/mL) and in horse heart oxymyoglobin (OxyMb) (0.1 and 1 mg/mL). The DPPH activity of fresh and cooked minced LTL containing L (100 mg/g; L100), F100 and L/F100,300, and bioaccessibility post in vitro digestion (L/F300), was assessed. Theoretical cellular uptake of antioxidant compounds was measured in a transwell Caco-2 cell model. Laminarin displayed no activity and fucoidan reduced lipid oxidation but catalysed OxyMb oxidation. Fucoidan activity was lowered by cooking while the L/F extract displayed moderate thermal stability. A decrease in DPPH antioxidant activity of 44.15% and 36.63%, after 4 and 20 h respectively, indicated theoretical uptake of L/F antioxidant compounds. Results highlight the potential use of seaweed extracts as functional ingredients in pork.