調理済みの米における耐性澱粉含有量の測定とゼラチン化と逆行特性の分析

消化耐性澱粉（RS）には多くの生理学的機能があります。RS含有量は、公式分析化学者の関連付けの方法に従って、小麦粉のサンプルを酵素的に分解することによって測定されます。小麦、トウモロコシ、その他の穀物で実験が行われていますが、人間が摂取した形の調理済み米粒のデータはありません。したがって、我々は、人間の食後の血糖を差別的に増加させることが報告されている米品種を使用して、調理済みの米粒に適したRSを測定する方法を調査しました。個々のイネ粒を調理し、最適化された酵素反応条件を調理する方法を使用して、RS測定方法を確立しました。また、アミロペクチン結晶状態は、この方法を使用して測定されたRS含有量に影響することがわかりました。

Digestion-resistant starch (RS) has many physiologic functions. The RS content is measured by enzymatically degrading flour samples according to the method of the Association of Official Analytical Chemists. Experiments have been performed with wheat, corn, and other grains, but there are no data for cooked rice grains in the form ingested by humans. Thus, we investigated a method to measure RS that is suitable for cooked rice grains using rice cultivars that are reported to differentially increase postprandial blood glucose in humans. Using a method for cooking individual rice grains and optimized enzyme reaction conditions, we established an RS measurement method. We also found that the amylopectin crystal condition affects the RS content measured using our method.