さまざまな乾燥条件下で調製されたスパゲッティの特性評価

スパゲッティは、低（最大50°C）、高（最大70°C）、および非常に高い（最大85°C）温度で乾燥し、色、表面構造、破裂強度、テクスチャー分析、ソース保持能力によって特徴付けられました。調理済みのスパゲッティについては、テクスチャーとソースの保持能力が推定されました。440および466 nmでの吸光度によって評価されるスパゲッティのメタノール抽出物の色は、乾燥温度に依存しませんでした。原子間力顕微鏡法と水銀侵入ポロシメトリーによって推定されるように、スパゲッティの表面テクスチャーで傾向が観察されました。ここでは、低温でより高い温度で乾燥すると表面が粗かったです。さらに、より高い温度で乾燥したスパゲッティの破裂強度も高かった。この結果は、より高い温度でのグルテンの変性によって促進されるより強力なグルテンネットワークの形成に起因する可能性があります。しかし、調理されたスパゲッティの硬度は乾燥温度の影響を受けませんでした。これは、3つの異なる温度で乾燥したスパゲッティの硬度の違いを相殺するための水吸着の作用に起因する結果です。調理されたスパゲッティのソース保持能力は、デキストラン溶液をシミュレートされたソースとして使用して評価され、この方法により、低温で乾燥したスパゲッティの能力は、より高い温度で乾燥したスパゲッティの容量よりも著しく低いことが示されました。これは、低温で乾燥した調理済みのスパゲッティの滑らかな表面と、調理中のアミロースの表面への漏れに起因する可能性があります。

Spaghetti dried at low (max. 50 °C), high (max. 70 °C), and very high (max. 85 °C) temperatures were characterized by their color, surface structure, rupture strength, texture analysis, and sauce retention capacity. The texture and sauce retention capacity were estimated for cooked spaghetti. The color of the spaghetti's methanol extracts, as evaluated through absorbance at 440 and 466 nm, did not depend on the drying temperature. A trend was observed in the surface texture of spaghetti, as estimated by atomic force microscopy and mercury intrusion porosimetry, where the surface was rougher when dried at higher temperatures than at low temperatures. Furthermore, the rupture strength was also higher for the spaghetti dried at higher temperatures. This result can be ascribed to the formation of stronger gluten networks, promoted by denaturation of gluten at the higher temperatures. However, the hardness of cooked spaghetti was not affected by the drying temperature, a result attributable to the action of water sorption to offset any differences in hardness among the spaghettis dried at the 3 different temperatures. The sauce retention capacity of cooked spaghetti was evaluated using a dextran solution as a simulated sauce, and by this method, the capacity of the spaghetti dried at a low temperature was shown to be significantly lower than that of the spaghetti dried at higher temperatures. This can be ascribed to the smoother surface of cooked spaghetti dried at the lower temperature and also to the leakage of amylose onto the surface during cooking.