沸騰した白いキャベツの貯蔵中のグルコシノール酸塩とグルコシノレート分解生成物の安定性

この研究の目的は、グルコシノレート（GLS）の含有量に対する貯蔵の効果と、沸騰した白いキャベツでの劣化生成物の影響を調査することでした。4°Cで24時間の保管により、食用部品のGLS含有量が減少しました（調理時間に応じて20〜40％）。シニグリン（20-45％）で最も重要な損失が観察され、グルコブラシシン（12-32％）では最小限でした。貯蔵は、GLS分解生成物（インドール-3-アセトニトリル、インドール-3-カルビノール、アスコルビゲンおよび3,3'-ジンドリルメタンがグルコブラシシンと4-メチルスルフィニルブタネニトリルが植ー化されたキャンベージに放出された）に多様な影響を及ぼしました。インドール-3-アセトニトリルの含有量の増加は、特に貯蔵の最初の24時間（およびグルコブラシシンの同時減少）内で特にかなりのものであることを示しています。

The aim of the study was to investigate the effect of storage on the contents of glucosinolates (GLS) and their degradation products in a boiled white cabbage. A 24h storage at 4 °C resulted in a decrease in GLS content (20-40%, depending on the cooking time applied) in the edible parts. The most significant losses were observed for sinigrin (20-45%), and the least for glucobrassicin (12-32%). Storage had a diversified effect on GLS breakdown products (indole-3-acetonitrile, indole-3-carbinol, ascorbigen and 3,3'-diindolylmethane released from glucobrassicin and 4-methylsulfinylbutanenitrile released from glucoiberin) in the boiled cabbage. The increase in the content of indole-3-acetonitrile, especially considerable within the first 24h of storage (and a simultaneous decrease in glucobrassicin) clearly indicates that degradation of GLS may occur during storage or cooling to 4 °C.