食事性ポリフェノールは、メイラード反応からの毒性化合物の形成を防ぐことができますか？

背景：ポリフェノールは、食用の植物や紅茶、コーヒー、赤ワインなどの食品の機能的化合物であり、増加する証拠は、ポリフェノールが豊富な食品の消費と病気の予防の間の肯定的なリンクを示しています。 目的：このレビューでは、特にメイラード反応、アミノ酸間の非酵素反応と、主に反応性カルボニル種の産生、主に反応性カルボニル種の産生に寄与する糖の還元であるメイラード反応に対する影響に関して、ポリフェノールの潜在的な抗凝集作用に関する現在の知識に焦点を当てています。 方法と結果：メイラード反応は高血糖症状中に人体で発生しますが、熱処理された食品における褐変反応としてよく知られており、風味と毒性層の原因です。食事性ポリフェノールは抗誘導効果を持ち、メイラード反応に積極的に関与し、年齢層と毒性化合物の熱誘発性産生を緩和することができます。 結論：慢性疾患の予防における健康的な食事の役割が歓迎され、食物と医学の境界線が非常に薄くなっている時代には、ポリフェノールがどのように機能して有害で不健康な物質を減らすことができるかについての機械的知識が改善されています。

BACKGROUND: Polyphenols are functional compounds in edible vegetable and food such as tea, coffee and red wine and increasing evidence demonstrates a positive link between consumption of polyphenol-rich foods and disease prevention. OBJECTIVE: In this review we have focused on the current knowledge of the potential anti-glycation effects of polyphenols, particularly in regard to their influence on Maillard reaction, a non-enzymatic reaction between amino acids and reducing sugars that contributes to the production of toxic compounds, mainly reactive carbonyl species, advanced glycation end-products (AGEs) and other toxicants. METHOD AND RESULTS: The Maillard reaction occurs in the human body during hyperglycemic condition, but it is well known as browning reaction in thermally processed foods and it is responsible for flavor and toxicant formation. Dietary polyphenols can have anti-glycation effects and actively participate in Maillard reaction, mitigating the AGE formation and the heat-induced production of toxic compounds. CONCLUSION: In a time in which the role of a healthy diet in the prevention of chronic diseases is welcome and the borderline between food and medicine is becoming very thin, an improved mechanistic knowledge of how polyphenols can function to reduce harmful and unhealthy substances is mandatory.