グレープフルーツパルプにおける糖、有機酸、香りの成分、カロテノイドの測定

6つのグレープフルーツ栽培品種のパルプにおける糖、有機酸、揮発性物質、カロテノイドの組成と含有量をHPLCおよびGC-MSによって検査しました。結果は、スクロースがグレープフルーツの支配的な砂糖であり、総糖の40.08-59.68％を占め、フルクトースとグルコースの比率はほぼ1：1であることを示しました。クエン酸は主要な有機酸であり、総有機酸の39.10-63.55％を表し、その後キニン酸が続きました。個々の糖と有機酸の比率は、グレープフルーツの味の決定に重要な役割を果たします。モノテルペンとセスキテルペンは、グレープフルーツ、特にd-リモネンとカリオフィレンの主要な揮発性物質でした。カリオフィレン、α-フムレン、フムレン - （V1）、β-リナロールおよびテルトブチル2-メチルプロパノ酸は、グレープフルーツの特徴的な香りの化合物です。β-カロチンはグレープフルーツの主要なカロテノイドですが、パルプの色は主にゼアキサンチン、β-クリプトキサンチン、リコピンの比率によって決定されます。私たちの結果は、グレープフルーツの味、香り、色の最初の完全な化学的特性を提供します。

The composition and content of sugars, organic acids, volatiles and carotenoids, in the pulps of six grapefruit cultivars, were examined by HPLC and GC-MS. The results showed that sucrose was the dominant sugar in grapefruit, making up 40.08-59.68% of the total sugars, and the ratio of fructose to glucose was almost 1:1. Citric acid was the major organic acid and represented 39.10-63.55% of the total organic acids, followed by quininic acid. The ratios of individual sugars and organic acids play an important role in grapefruit taste determination. Monoterpenes and sesquiterpenes were the predominant volatiles in grapefruit, in particular d-limonene and caryophyllene. Caryophyllene, α-humulene, humulen-(v1), β-linalool and tert-butyl 2-methylpropanoate are the characteristic aroma compounds of grapefruit. Although β-carotene is the primary carotenoid in grapefruit, the pulp color is mainly determined by the ratios of zeaxanthin, β-cryptoxanthin and lycopene. Our results provide the first complete chemical characterization of the taste, aroma and color of grapefruit.