4-α-グルカントランスフェラーゼによって修飾された米澱粉を使用した低脂肪拡散の新規製剤

低脂肪スプレッドは、体温可逆性ゲル化剤である4-α-グルカントランスフェラーゼ（4αGT）が修飾した米澱粉を使用して開発されました。低脂肪スプレッドは、改造された澱粉ペースト（または米澱粉またはマルトデキストリン）、オリーブオイル（0〜30％w/w）、卵黄、塩、Xanthanガム、バターの風味で構成され、ホモジナ化、超音波によって生成されました2分間の50％振幅での処理、4°Cで24時間のコールドジェル設定。修正されたデンプンペーストの15％と20％の製剤により、さまざまなテクスチャ特性と許容可能な拡散性を備えた非常に安定した水中の低脂肪スプレッドが生じましたが、ライス澱粉とマルトデキストリンによる製剤は十分な安定性と一貫性をもたらしませんでした。さらに、修正されたデンプンベースの低脂肪スプレッドは、高い温度可力性を示しました。これらの結果は、低脂肪スプレッドの調製に4αT修飾デンプンを使用できることを示しており、健康的な食事のための機能製品の製剤を可能にしました。

Low-fat spreads were developed using a thermoreversible gelling agent, the 4-α-glucanotransferase (4αGT)-modified rice starch. The low-fat spreads consisted of the modified starch paste (or rice starch or maltodextrin), olive oil (0-30% w/w), egg yolk, salt, xanthan gum, and butter flavor, and were produced by homogenization, ultrasonic processing at 50% amplitude for 2min, and cold-gel setting at 4°C for 24h. Formulations with 15% and 20% of the modified starch paste resulted in highly stable oil-in-water low-fat spreads having varied textural properties and acceptable spreadability, whereas formulations with rice starch and maltodextrin did not yield enough stability and consistency. Moreover, the modified starch-based low-fat spreads showed high thermoreversibility. These results indicated that 4αGT-modified starch could be used in the preparation of low-fat spreads, allowing the formulation of functional products for healthy diets.