熱処理は、タンジェリントマトを含むシス - リコペンのリコピンおよびその他のカロテノイドに異なる影響を与えます

タンジェリントマトは、赤いトマトとは異なり、全トランス異性体の代わりにシスリコペンを蓄積します。シス - リコペンは、血液および組織に見られるリコピンの主要な異性体です。私たちの目的は、タンジェリントマトの熱加工と脂質濃度がカロテノイド異性化と分解にどのように影響するかを理解することでした。処理時間と脂質濃度の両方を変化させて、タンジェリントマトジュースとソースを生成する重複した要因設計実験を実施しました。カロテノイドを抽出し、フォトダイオードアレイ検出を備えた高速液体クロマトグラフィーを使用して分析しました。フィトエン、フィトフルエン、ζ-カロチン、ニューロスポレン、テトラ - シス - リコペン、全トランス - リコペン、および他のシス - リコペンが定量化されました。テトラ - シス - リコペンは、加熱時間の増加とともに減少し、180分の処理時間の後、ソースの元のレベルの80％に達しました。すべてのトランス - リコペンおよび他のCISリコペンは、処理時間が長くなると増加しました。総カロテノイドと総リコピンは加熱時間の増加とともに減少しましたが、フィトエンとフィトフルエンは変化しませんでした。これらのデータは、テトラ・シス・リコペンの送達が望ましい場合、タンジェリントマト製品の熱処理を制限することを示唆しています。

Tangerine tomatoes, unlike red tomatoes, accumulate cis-lycopenes instead of the all-trans isomer. cis-Lycopene is the predominating isomeric form of lycopene found in blood and tissues. Our objective was to understand how thermal processing and lipid concentration affect carotenoid isomerisation and degradation in tangerine tomatoes. We conducted duplicated factorial designed experiments producing tangerine tomato juice and sauce, varying both processing time and lipid concentration. Carotenoids were extracted and analysed using high-performance liquid chromatography with photodiode array detection. Phytoene, phytofluene, ζ-carotene, neurosporene, tetra-cis-lycopene, all-trans-lycopene and other-cis-lycopenes were quantified. Tetra-cis-lycopene decreased with increasing heating time and reached 80% of the original level in sauce after processing times of 180min. All-trans-lycopene and other-cis-lycopenes increased with longer processing times. Total carotenoids and total lycopene decreased with increased heating times while phytoene and phytofluene were unchanged. These data suggest limiting thermal processing of tangerine tomato products if delivery of tetra-cis-lycopene is desirable.