アセトバクターAceti SSP Xylinumからのα-アセトラクト酸デカルボキシラーゼを示す表面工学的サッカロミセスセレビシアエ

目的：α-アセトラク酸塩をα-アセトラクト酸デカルボキシラーゼ（ALDC）によってアセトインに変換して、ビールに不利なバター風味を与えるジアセチルへの変換を防ぎます。 結果：α-アグルチニンのC末端アンカードメインを使用して、細胞壁に付着したアセトバクターアセティSSPキシリヌムから切り捨てられた活性ALDCを使用して、サッカロミセスセレビシア細胞触媒を構築しました。43および69のN末端残基が等しく存在し、発酵中にジアセチルの量が大幅に減少したALDCバリアント。これらの細胞では、発酵中に観察されたジアセチルの最高濃度は、アンカードメインのみを示すコントロール酵母で発酵した湿気のあるジアセチルよりも30％少なく、コントロールとは異なり、7日間の発酵後にwortにはジアセチルが存在しませんでした。 結論：ALDCバリアントを伴う酵母の修飾は発酵性能に影響を与えなかったため、α-アセトラクト酸デカルボキシラーゼ活性の表示は、ビール発酵中のジアセチルの形成を減らすための効果的なアプローチです。

OBJECTIVES: To convert α-acetolactate into acetoin by an α-acetolactate decarboxylase (ALDC) to prevent its conversion into diacetyl that gives beer an unfavourable buttery flavour. RESULTS: We constructed a whole Saccharomyces cerevisiae cell catalyst with a truncated active ALDC from Acetobacter aceti ssp xylinum attached to the cell wall using the C-terminal anchoring domain of α-agglutinin. ALDC variants in which 43 and 69 N-terminal residues were absent performed equally well and had significantly decreased amounts of diacetyl during fermentation. With these cells, the highest concentrations of diacetyl observed during fermentation were 30 % less than those in wort fermented with control yeasts displaying only the anchoring domain and, unlike the control, virtually no diacetyl was present in wort after 7 days of fermentation. CONCLUSIONS: Since modification of yeasts with ALDC variants did not affect their fermentation performance, the display of α-acetolactate decarboxylase activity is an effective approach to decrease the formation of diacetyl during beer fermentation.