単一反応モデルを使用したメイラード反応におけるペプチド結合ピララリン形成と排除に関する速度論的研究

高度な糖化最終製品（年齢）であるピララリンは、いくつかの慢性疾患に関連しており、食品加工における熱損傷の指標として採用できます。この研究では、ペプチド結合ピララリン（PEP-PYR）の形成と除去を記述する運動パラメーターに対する反応物濃度と比率を変化させる影響を、Lys-Gly/グルコースモデルシステムで評価しました。200°C。最大PEP-PYR濃度は次のように増加しました。200°C˂180°C˂160°C˂120°C˂140°C。まず、PEP-PYRの形成と除去は、単一応答モデリングを使用してモデル化されました。PEP-PYRの形成速度定数（KF）は、反応物と比の初期濃度とは無関係でした。ただし、PEP-PYR（KE）の除去率定数は、反応物濃度の増加とともに増加しました。第二に、PEP-PYRの形成と排除の経路を示すために、マルチレスピンモデリングが実行されました。2つの適応されたモデルは、0.663〜0.920の範囲の適合性を備えた実験データに適合できます。グルコースからマンノースのエピマー化ではなく、グルコースからフルクトースの異性化は、等モルモデルシステムと、反応物を過剰にしたモデルシステムで検出されました。カラメル化反応は、等モルシステムと過剰なペプチドを備えたモデルシステムでは無視できました。グルコースとフルクトース異性化の反応速度定数は、初期反応物比とは無関係でした。ペプチドが過剰なモデルシステムでは、他の2つのモデルシステム（等極システムと過剰なグルコースを持つシステム）よりもペプチドが過剰なモデルシステムでのPEP-PYR除去がより困難でしたが、PEP-PYR形成の逆の結果はより困難でした。取得。

Pyrraline, an advanced glycation end product (AGE), is related to some chronic diseases and can be employed as an indicator for heat damage in food processing. In this study, the impact of changing the reactant concentration and ratio on the kinetic parameters describing peptide-bound pyrraline (pep-pyr) formation and elimination was evaluated in the Lys-Gly/glucose model systems, with microwave heating treatment ranging from 120 to 200 °C. The maximum pep-pyr concentration increased as follows: 200 °C ˂ 180 °C ˂ 160 °C ˂ 120 °C ˂ 140 °C. First, the pep-pyr formation and elimination was modeled by using a single-response modelling. The formation rate constant (kF ) of pep-pyr was independent of the initial concentration of the reactants and ratios. However, the elimination rate constant of pep-pyr (kE ) increased with increasing reactant concentrations. Second, a multiresponse modelling was performed to illustrate the pathways of pep-pyr formation and elimination. Two adapted models can fit to the experimental data with the goodness-of-fit ranging from 0.663 to 0.920. Glucose-to-fructose isomerization rather than glucose-to-mannose epimerization was detected in an equimolar model system and the model system with an excess of any of the reactants. The caramelization reaction was negligible in the equimolar systems and the model systems with an excess of peptide. The reaction rate constant of glucose-to-fructose isomerization was independent of the initial reactant ratios. It was more difficult for pep-pyr elimination in the model system with an excess of peptide than that in the other 2 model systems (the equimolar system and the system with an excess of glucose), whereas a reverse result in pep-pyr formation was obtained.