商業的に屠殺された豚のグリコーゲン貯蔵と筋肉の究極のpHの関係

肝臓とmの小さなサンプル。内転筋（AD）は、3つのベーコン工場で殺された合計604頭の豚の死体から死亡から45分以内に収集されました。グリコーゲン濃度を測定し、筋肉サンプルの一部を、最終的なpH（PHU）値を推定するために、死後解糖を完了することができました。肝臓のグリコーゲンレベルも、食物の撤退時間全体を予測するためにも使用されました。筋肉グリコーゲン濃度は、2.2から15.3 mg/g、肝臓のグリコーゲンは0.01から50.7 mg/g、およびPHUの範囲でした。全体の平均予測断食時間は16.5 +/- 0.54（SEM）時間であり、豚の22％は6.2を超えるPHU値を持っていた。筋肉のグリコーゲン濃度は、肝臓グリコーゲンと正の相関があり（r = 0.27、p少ない0.01）、予測される絶食時間と負の相関がありました（r = -0.30、p少ない0.001）。ADのPHUは、肝臓のグリコーゲンと負の相関があり（r = -0.34、0.001未満）、予測される絶食時間と正の相関がありました（r = 0.37、p少ない0.001）。したがって、肝臓のグリコーゲンの濃度を減少させた豚は、屠殺前の食物の引き出し時間が長くなることを示しており、筋肉のグリコーゲンが少なく、肉にはより高いPHUがある傾向がありました。

Small samples of liver and m. adductor (AD) were collected within 45 minutes of death from the carcasses of a total of 604 pigs killed at three bacon factories. Glycogen concentrations were measured and part of the muscle sample allowed to complete post-mortem glycolysis in order to estimate ultimate pH (pHu) values. Liver glycogen levels were also used to predict overall food withdrawal times. Muscle glycogen concentrations ranged from 2.2 to 15.3 mg/g, liver glycogen from 0.01 to 50.7 mg/g and pHu in the AD from 5.51 t 6.76. The overall average predicted fasting time was 16.5 +/- 0.54 (SEM) hours and 22% of pigs had pHu values in the AD greater than 6.2 indicative of potentially dark, firm, dry meat. Muscle glycogen concentration was positively correlated with liver glycogen (r = 0.27, P less than 0.01) and negatively correlated with predicted fasting time (r = -0.30, P less than 0.001). The pHu in the AD was negatively correlated with liver glycogen (r = -0.34, P less than 0.001) and positively correlated with predicted fasting time (r = 0.37, P less than 0.001). Therefore, pigs which had reduced concentrations of glycogen in their livers, indicative of longer food withdrawal times before slaughter, tended to have less glycogen in their muscles and a higher pHu in the meat.