冷凍貯蔵肉製品の脂質酸化に対するソバハル抽出物の効果

この研究では、冷凍貯蔵肉製品の脂質安定性に対する抗酸化物質の効果を調査しました。そばの船体抽出物を使用して、豚肉から作られた揚げミートボールを濃縮しました。肉製品の180-D貯蔵中に、脂質酸化（過酸化物と2-チオバルビツール酸反応性物質[TBARS）値）を定期的に監視しました。結果は、ブチル化ヒドロキシトルエン（BHT）と比較されました。抗酸化物質を添加すると、貯蔵されたミートボールの脂質酸化が減少しました。過酸化物とTBARSの値を制御する最高の能力が、そばの船体抽出物で実証されました。さらに、そばの船体抽出物は、BHTと比較して、より高い2,2-ジフェニル-1-ピクリルヒドラジルフリーラジカル除去活性と、より高いFe（II）イオンキレート能力を示しました。フェノール化合物の総含有量は、ソバハルの抽出物中の個々のポリフェノールと高度に相関しており、そのうち3,4-ジヒドロキシベンゾ酸、4-ヒドロキシベンゾ酸、4-ヒドロキシベンゾ酸、ガリ酸、イソワニリ酸、P-クーマー酸、およびP-クーマー酸、およびP-クーマー酸、およびフラボノイド：Isoorientin、ケルセチン、ケルセチン3-D-グルコシド、ルチン、およびヴィテキシン。これらの結果は、植物抽出物を使用して、脂質の酸化と栄養品質の劣化からそれらを保護することにより、製品の保存期間を延長できることを示しています。

This study investigated the effect of antioxidants on lipid stability of frozen-stored meat products. Buckwheat hull extract was used to enrich fried meatballs made from ground pork. During 180-d storage of meat products, lipid oxidation (peroxide and 2-thiobarbituric acid reactive substances [TBARS] value) was periodically monitored. The results were compared with butylated hydroxytoluene (BHT). The addition of antioxidants decreased lipid oxidation in stored meatballs. The highest ability to control peroxide and TBARS values was demonstrated for buckwheat hull extract. Moreover, buckwheat hull extract showed a higher 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl free radical scavenging activity as well as higher Fe(II) ion chelating ability, as compared with BHT. The total content of phenolic compounds are highly correlated to the individual polyphenols in extract of buckwheat hull, among which the following were assayed: 3,4-dihydroxybenzoic acid, 4-hydroxybenzoic acid, gallic acid, isovanillic acid and p-coumaric acid, and flavonoids: isoorientin, quercetin, quercetin 3-d-glucoside, rutin, and vitexin. These results indicate that plant extracts can be used to prolong shelf life of products by protecting them against lipid oxidation and deterioration of their nutritional quality.