低メトキシル、酸性媒体でゲル化できる低メトキシル、高度にアセチル化されたペクチンの供給源としてのカカオポッド殻

ココア生産の主な副産物であるカカオポッドハスクは、ペクチンの分離について調査されています。本研究では、異なる抽出条件を使用してカカオポッド殻から分離された2つの低メトキシル（LM）ペクチンのレオロジー特性を評価しました。1つのペクチンは、抽出物として硝酸水性酸を使用する最適化された条件から得られ、もう1つは沸騰したお湯で抽出されました。ペクチンゲル（0.99％ガラクロン酸相当量、w/w）は、60％ショ糖（w/w）の存在下でpH 2.5-3.0で調製し、レオロジー分析を受けました。25°Cでの動的振動実験により、最低pHでより良いゲルが得られたことが示されました（2.5）。安定したせん断測定により、せん断薄剤の挙動が明らかになりました。サンプルの見かけの粘度は、pHが減少するにつれて増加しました。分析された高度にアセチル化されたLMペクチンのいずれかについては、カルシウムイオンによるゲル化は観察されませんでした。レオロジー分析の結果は、高アセチル含有量にもかかわらず、Cacaoポッド殻からさまざまな方法で抽出されたLMペクチンが、水活性の低下下で低pHでゲルを形成することができ、酸性産物に適用される可能性があることを示しました。

Cacao pod husks, the main by-product from cocoa production, have been investigated for pectin isolation. In the present study, the rheological properties of two low-methoxyl (LM) pectins isolated from cacao pod husks using different extraction conditions were evaluated. One pectin was obtained from optimized conditions employing aqueous nitric acid as an extractant, and the other one was extracted with boiling water. Pectin gels (0.99% galacturonic acid equivalent, w/w) were prepared at pH 2.5-3.0 in the presence of 60% sucrose (w/w) and subjected to rheological analysis. Dynamic oscillatory experiments at 25°C indicated that better gels were obtained at the lowest pH (2.5). Steady shear measurements revealed a shear-thinning behavior. The apparent viscosities of the samples increased as pH decreased. Gelation with calcium ions was not observed for either of the highly acetylated LM pectins analyzed. The rheological analysis results showed that despite their high acetyl content, LM pectins extracted by different methods from cacao pod husks were able to form gels at low pH under reduced water activity, suggesting a possible application in acidic products.