疎水性相互作用液クロマトグラフィー時間/質量分析による日本のライスワイン、日本酒におけるオリゴ糖の分析

伝統的な日本のアルコール飲料である酒には、酒の味に関連するいくつかのオリゴ糖が含まれています。しかし、酒における特定の分子種とオリゴ糖の濃度についてはほとんど知られていない。ここでは、私たちは、酒の中でオリゴ糖をうまく検出する親水性相互作用液液クロマトグラフィー時間/質量分析（Hilic-TOF/MS）を使用した分析方法を開発しました。連続した重合（DP）値を持つ一連のオリゴ糖（DP）が18年に初めて識別され、これを酒oligosaccharides（SAOS）と名付けました。DP = 3-8のSAOSの濃度は、200-2000 ppmの範囲であると推定されました。DP = 2-8を使用したSAOSの6つの異なる酒サンプルの定量分析と他のサッカ糖は、各SAOの量が酒サンプル間で大きく異なることを示しました。酵素消化分析は、SAOSがおそらくβ-アミラーゼに耐性のある構造に分岐したマルトリゴ糖糖であることを示唆しました。

A traditional Japanese alcoholic beverage, sake, contains several oligosaccharides, which are associated with the taste of sake; however, little is known about the specific molecular species and concentrations of oligosaccharides in sake. Here, we developed an analytical method using hydrophilic interaction liquid chromatography-time-of-flight/mass spectrometry (HILIC-TOF/MS) which successfully detects the oligosaccharides in sake. A series of oligosaccharides with successive degree of polymerization (DP) values up to 18 were identified in sake for the first time, which we have named sake oligosaccharides (SAOs). The concentrations of the SAOs with DP = 3-8 were estimated to be in the range of 200-2000 ppm. Quantitative analysis of 6 different sake samples for SAOs with DP=2-8 and the other saccharides showed that the amount of each SAO differs significantly among the sake samples. Enzymatic digestion analysis suggested that the SAOs are probably branched maltooligosaccharides in structure, which are resistant to β-amylase.