ガスクロマトグラフィー - オルファクトリー測定質量分析と香りの再構成による中国のシラーワインにおける重要な香りの化合物の特性評価

Yunnan Shangri-la地域とNingxia Helan Mountain地域の2つの中国のSyrahワインの重要な香りの化合物と臓器型の品質が特徴付けられました。最も重要な80個の香り活性化合物は、ガスクロマトグラフィーオルファクトロ測定によって同定されました。両方のSyrahサンプル、エチル2-メチルプロパンエート、エチル3-メチルブタノ酸、3-メチルブチル酢酸、2-メチル-1-ブタノール、ヘキサン酸エチル、オクタン酸エチル、2-フェネチル酢酸、メチオナール、3-メチルブタノ酸、ヘキサン酸、メチオン、ヘキサン酸、3-メチルブタノイチ酸、オクタン酸、β-ダマスケノン、グアイアコール、2-フェニルエタノール、トランスウィスクライトン、4-エチルグアアコール、エウゲノール、4-エチルフェノール、およびソトロンは、最高の匂いの強度を持つことが検出されました。化学分析では、72の化合物を、ガスクロマトグラフィー質量分析と組み合わせた攪拌バーの吸着抽出により定量化されました。臭気活動値（OAV）に基づいて、アロマは合成ワインに香りの化合物を組み合わせることで再構成され、感覚記述分析を使用して化学データを検証しました。脂肪酸エチルエステル、アセテートエステル、およびβ-ダマセノンは、シャングリラではなく、ヘランマウンテンのよりフルーティーな香りのサンプルでより高いOAVで発見されました。

The key aroma compounds and the organoleptic quality of two Chinese Syrah wines from the Yunnan Shangri-La region and Ningxia Helan mountain region were characterized. The most important eighty aroma-active compounds were identified by Gas Chromatography-Olfactometry. In both Syrah samples, ethyl 2-methylpropanoate, ethyl 3-methylbutanoate, 3-methylbutyl acetate, 2- and 3-methyl-1-butanol, ethyl hexanoate, ethyl octanoate, 2-phenethyl acetate, methional, 3-methylbutanoic acid, hexanoic acid, octanoic acid, β-damascenone, guaiacol, 2-phenylethanol, trans-whiskylactone, 4-ethylguaiacol, eugenol, 4-ethylphenol, and sotolon were detected to have the highest odor intensities. In the chemical analysis, 72 compounds were quantitated by Stir Bar Sorptive Extraction combined with Gas Chromatography Mass Spectrometry. Based on the Odor Activity Value (OAV), the aromas were reconstituted by combining aroma compounds in the synthetic wine, and sensory descriptive analysis was used to verify the chemical data. Fatty acid ethyl esters, acetate esters, and β-damascenone were found with higher OAVs in the more fruity-smelling sample of Helan Mountain rather than Shangri-La.