ワイン製造のためのネイティブの非サッカロミセスとサッカロミセスセレビシア株の連続した接種

ワイン製造のために非サッカロミセス酵母を使用することは、多くの革新的なワイナリーで共通の傾向になりつつあります。アプリケーションは通常、アロマ、グリセロールの増加、酸性度の低下、およびその他の改善を目的としています。この原稿は、接種物のブドウ園からの天然微生物叢の繁殖に焦点を当てています。したがって、ネイティブの選択された酵母（Hanseniaspora uvarum、Metschnikowia pulcherrima、Torulaspora delbrueckii、Starmerella bacillaris種およびSaccharomyces cerevisiaeの3つの異なる株）は、S. cerevisiae（3つの在来株または1つのコマーシャルのみが使用されていました。合成マスト（400 ml）の実験室条件（400 ml）の実験室条件と、2つの異なる品種の赤ワイン造りの工業条件（2000 kgのブドウ）の両方で接種が行われました。結果は、すべての接種されたS. cerevisiae株が格付けの終了時に発見され、非サッカロミセス酵母が接種された場合、それらは発酵中にかなりの集団で発見されたことが示されました。生産された最終的なワインは、感覚分析パネリストの感謝の点で、感覚分析によって明確に区別され、同様の品質でした。

The use of non-Saccharomyces yeast for wine making is becoming a common trend in many innovative wineries. The application is normally aimed at increasing aromas, glycerol, reducing acidity, and other improvements. This manuscript focuses on the reproduction of the native microbiota from the vineyard in the inoculum. Thus, native selected yeasts (Hanseniaspora uvarum, Metschnikowia pulcherrima, Torulaspora delbrueckii, Starmerella bacillaris species and three different strains of Saccharomyces cerevisiae) were inoculated sequentially, or only S. cerevisiae (three native strains together or one commercial) was used. Inoculations were performed both in laboratory conditions with synthetic must (400 mL) as well as in industrial conditions (2000 kg of grapes) in red winemaking in two different varieties, Grenache and Carignan. The results showed that all the inoculated S. cerevisiae strains were found at the end of the vinifications, and when non-Saccharomyces yeasts were inoculated, they were found in appreciable populations at mid-fermentation. The final wines produced could be clearly differentiated by sensory analysis and were of similar quality, in terms of sensory analysis panelists' appreciation.