栄養と健康に対するメイラード反応製品の影響：現在の知識と人間の消化器系での運命を理解する必要性

メイラード反応（MR）は、アミノ酸のアミノ基と還元糖のカルボニル基との間の結合をもたらす非酵素化学反応です。MR製品（MRPS）は、主に加熱の結果、特に西洋の食事での加工食品の一般的な成分です。MRPは3つの段階に分類されます：初期、中間、および最終段階、複雑さとサイズの増加を示し、異なる風味、香り、テクスチャが発生します。MRPSの存在は、特にタンパク質消化率を低下させることにより、食品の栄養品質を低下させることが知られています。初期の報告では、MRP、特に典型的な西洋食の高濃度で存在する高度な糖化末期（年齢）を健康状態や病気にリンクしています。しかし、矛盾するデータがその後報告されており、少数（アクリルアミド、ヘテロサイクリックアミン、5-ヒドロキシメチルフルフラル）のMRPだけが潜在的な毒性または発がん性の効果を記録しています。高分子量MRPは、高胃腸管で直接吸収するために利用できないため、居住者の結腸微生物によって主に代謝されます。MRPは、他の消化不能な食事要素と比較して、まばらな研究関心の対象となっています。このレビューでは、栄養と健康におけるMRPに関する知識の状態を概説し、腸内微生物叢への影響に関する限られた知識とMRPS発酵に由来するメタボライトを策定する必要性を強調しています。

The Maillard Reaction (MR) is a non-enzymatic chemical reaction which results in the linkage between the amino group of amino acids and the carbonyl group of reduced sugars. MR products (MRPs) are common components of processed foods, mainly as a result of heating, especially in the Western diet. MRPs are classified as into three stages: initial, intermediate, and final stages, indicative of increased complexity and size, incurring different flavor, aroma, and texture. MRPs presence is known to reduce the nutritional quality of foods, particularly by reducing protein digestibility. Early reports have linked MRPs, especially advanced glycation end-products (AGEs) present in high concentration in the typical Western diet, to health conditions and diseases. However conflicting data has since been reported, and only a few (acrylamide, heterocyclic amines and 5-Hydroxymethylfurfural) MRPs have documented potential toxic or carcinogenic effects. High molecular weight MRPs are not available for direct absorption in the higher gastrointestinal tract, and are thus mostly metabolized by resident colonic microbes. MRPs have been the subject of sparse research interest in comparison with other non-digestible dietary elements. In this review, we outline the state of knowledge on MRPs in nutrition and health, and highlight the need to develop the limited knowledge on their impact on the gut microbiota and which metabolites derive from MRPs fermentation.