グルテンフリーのベーカリー製品の栄養と感覚の課題：レビュー

グルテンフリーのベーカリー製品の必要性が高まっています。現在、グルテンを含まないベーカリー製品は、グルテン含有食品よりも低いタンパク質、繊維、ミネラル含有量、および上昇した血糖指数（GI）を提供しています。ご飯とそば粉の混合物のみ、または卵白またはホエイタンパク質のいずれかの低い添加のみが、栄養と感覚の両方の品質の改善の可能性を示しています。繊維含有量を増やすために、分離された穀物繊維と可溶性繊維分離株がグルテンを含まない製剤に組み込まれ、感覚的な成功があります。研究では、最新のグルテンを含まない製品のGIは、成分の製剤と処理方法の改善に関する大きな懸念ではなくなったことが示されています。現在低ミネラルの含有量は、アマランス、そば、亜麻仁粉などのミネラルが豊富な成分を使用することで増加させることができます。それにもかかわらず、消費者は依然として全粒穀物の豊富なパンよりも洗練された低繊維パンを好むことを示しています。

There is a growing need for gluten-free bakery products. Currently, gluten-free bakery products deliver lower protein, fibre and mineral content and elevated glycaemic index (GI) than gluten-containing foods. Only a mixture of rice and buckwheat flour or a low addition of either egg white or whey protein, has shown potential for the improvement of both nutrition and sensory qualities. To increase the fibre content, isolated cereal fibre and soluble fibre isolates have been incorporated into gluten-free formulations with some sensory success. Studies have shown that the GI of modern gluten-free products is no longer a major concern with the improvement of ingredient formulations and processing methods. The currently low mineral content can be increased with the use of mineral-rich ingredients such as amaranth, buckwheat or flaxseed flour. Nonetheless, consumers still show a preference to refined, low fibre breads over wholegrain fibre-rich bread.