Springbokの感覚品質と脂肪酸含有量（Antidorcas Marsupialis）肉：農場の場所と性の影響

背景：スプリングボックは、肉が由来する農場の場所やセックスに関係なく、肉生産のために収穫されます。本研究では、Springbok Longissimus Thoracis et Lumborum筋肉の感覚品質に対する農場の場所（異なる植生タイプを含む3つの農場）と性別の影響を調査しました。感覚プロファイル（香り、風味、テクスチャー）は、物理的な肉の品質、近似、脂肪酸組成の決定に加えて、記述的感覚分析によって決定されました。 結果：農場の位置は、感覚の質（ゲームと肝臓のような香り、牛肉、肝臓のような、子羊のような、草本の風味;甘い味;柔らかさ;残基;食事;ワーナー・ブラッツラーせん断力、水分、水分、水分、水分、タンパク質および筋肉内脂質含有量）および脂肪酸含有量（オレイン酸;α-リノレン酸;総飽和およびモノ飽和脂肪酸;飽和脂肪酸比にポリンサ飽和;総オメガ-3ポリンサ飽和脂肪酸;およびオメガ-3ポリウナムシ皮質腫瘍栄養栄養素へのオメガ6へスプリングボック肉の脂肪酸比）。セックスは、スプリングボック肉の化学組成に影響を与えました。しかし、感覚プロファイルへの影響はマイナーでした（甘い味; p <0.001）。 結論：農場の場所は、スプリングボック肉の感覚の品質と組成に影響を与える可能性があり、肉の生産のために収穫する際に考慮する必要があります。Springbok Meatのマーケティングについては、セックスを考慮する必要はありません。©2017 Society of Chemical Industry。

BACKGROUND: Springbok are harvested for meat production irrespective of farm location or sex from which the meat is derived. The present study investigated the influence of farm location (three farms containing different vegetation types) and sex on the sensory quality of springbok longissimus thoracis et lumborum muscle. The sensory profile (aroma, flavour and texture) was determined by descriptive sensory analysis, in addition to determination of the physical meat quality, proximate and fatty acid composition. RESULTS: Farm location had a significant influence on the sensory quality (gamey and liver-like aroma; beef, liver-like, lamb-like and herbaceous flavour; sweet taste; tenderness; residue; mealiness; Warner-Bratzler shear force; moisture, protein and intramuscular lipid content) and fatty acid content (oleic acid; α-linolenic acid; total saturated and monounsaturated fatty acids; polyunsaturated to saturated fatty acid ratio; total omega-3 polyunsaturated fatty acid; and omega-6 to omega-3 polyunsaturated fatty acid ratio) of springbok meat. Sex influenced the chemical composition of springbok meat; however, the influence on the sensory profile was minor (sweet taste; P < 0.001). CONCLUSION: Farm location could influence the sensory quality and composition of springbok meat and should be considered when harvesting for meat production. Sex does not have to be considered for the marketing of springbok meat. © 2017 Society of Chemical Industry.