熱および非熱処理後の果物や野菜のフラボノイド：レビュー

現在、消費者はより多くの栄養価の高い食品を要求しています。これは最小限に処理され、自然に生産されています。フラボノイドは、特に果物や野菜で植物王国全体に見られる主要な植物代謝産物の1つです。フラボノイドは、健康に多大なプラスの効果を発揮し、さまざまな疾患から保護します。果物や野菜は、低温でも腐りやすい性質のために、長期間保管するのが困難です。したがって、貯蔵寿命を延長し、栄養価を高めるには処理が必要です。熱処理は、古代から食品セクターで使用されてきました。ただし、非サーマル処理後の有益な健康特性の保持により、非熱の処理は最近、消費者や製品開発者にとってより魅力的になりました。現在のレビューでは、果物や野菜の総フラボノイド含有量に対するブランシング、乾燥、高圧処理、超音波、パルス電界、紫外線照射などの熱および非熱の処理方法の影響に対処します。さらに、このテキストは、熱および非熱治療中のフラボノイドの生物学的利用能、細胞毒性、および変換を解明します。

Consumers currently demand more nutritious food, which is minimally processed and naturally produced. Flavonoids are one of the major plant metabolites found throughout the plant kingdom, especially in fruits and vegetables. Flavonoids exert tremendous positive effects on health and protect against various diseases. Fruits and vegetables are difficult to store for a long period, owing to their perishable nature even at low temperatures. Therefore, processing is necessary to prolong their shelf lives and increase nutritional values. Thermal processing has been used in the food sector since ancient times. However, nonthermal processing has become more attractive to consumers and product developers recently, owing to the retention of beneficial health properties after nonthermal processing. The present review will address the effects of thermal and nonthermal processing methods such as blanching, drying, high-pressure processing, ultrasound, pulsed electric field, and ultraviolet irradiation on total and individual flavonoid content in fruits and vegetables. In addition, this text will elucidate the stability characteristics as well as bioavailability, cytotoxicity, and transformations of flavonoids during thermal and nonthermal treatments.