細菌酵素を使用してタンパク質加水分解物からコクミ調味料を生成する新しい方法

本研究では、コクミ調味料生産においてγ-グルタミルトランスペプチダーゼとして使用できる市販のグルタミナーゼの新しい使用を実証しています。大豆タンパク質とグルテンは、Bacillus licheniformisから分離されたプロテアーゼを使用して加水分解されました。得られたタンパク質加水分解物を、γ-グルタミルトランスペプチダーゼでγ-グルタミル化し、これはbacillus amyloliquefaciensのグルタミナーゼとして販売され、コクミ調味料を生成しました。大豆タンパク質加水分解物のγ-グルタミル化のために、グルタミンを反応混合物に加えました。一方、酵素タンパク質分解の反応条件は、グルテンからグルタミンを大量に解放するために最適化され、グルタミンの添加はグルテン加水分解物のγ-グルタミル化には必要ありませんでした。大豆タンパク質とグルテン加水分解物、およびγ-グルタミル化された生成物は、味の評価にさらされました。大豆タンパク質の加水分解物は苦いものでした。γ-グルタミル化は苦味を大幅に減らしましたが、味は依然として不利であると考えられていました。γ-グルタミル化グルテン加水分解物は最も好ましいサンプルであり、厚さ、コクミ、およびウマミの味が大幅に増加し、塩味が中程度の増加を伴いました。

In the present study, we demonstrate a novel use for a commercially available glutaminase that can be used as a γ-glutamyltranspeptidase in kokumi seasoning production. Soy protein and gluten were hydrolyzed using a protease isolated from Bacillus licheniformis. The resulting protein hydrolysates were γ-glutamylated with a γ-glutamyltranspeptidase, which is sold as a glutaminase from Bacillus amyloliquefaciens, to produce kokumi seasonings. For γ-glutamylation of soy protein hydrolysate, glutamine was added to the reaction mixture. On the other hand, reaction conditions for enzymatic proteolysis were optimized to liberate glutamine from gluten in large amounts, and the addition of glutamine was not required for γ-glutamylation of gluten hydrolysate. The soy protein and gluten hydrolysates as well as their γ-glutamylated products were subjected to taste evaluation. Soy protein hydrolysates were bitter. Although γ-glutamylation significantly reduced bitterness, the taste was still considered unfavorable. γ-Glutamylated gluten hydrolysate is the most preferable sample and had significantly enhanced thickness, kokumi, and umami tastes, with a moderate increase in saltiness.