高温、短時間の低温殺菌、または超患者化によって加工されたミルク間のフレーバーとフレーバーの化学的違い

典型的な高温の短時間（HTST）低温殺菌には、直接蒸気注入（DSI-Up）または間接熱（IND-UP）によって達成された超高攻撃（UP）と比較して、より低い熱処理とより短い冷蔵保存期間が含まれます。牛乳の風味と風味の化学に対する異なる熱処理の効果をより深く理解することは、フレーバーの源を特徴付け、理解し、特定するために必要です。この研究の目的は、HTST、DSI-Up、またはInd-upを使用して、感覚および機器の技術を使用して、牛乳の風味と揮発性の複合プロファイルの違いを決定することでした。生のスキムと生の標準化された2％脂肪ミルク（各50 L）を3回処理し、78°Cで15秒（HTST）または140°Cで2.3秒間DSI-UpまたはInd-Upで処理しました。ミルクを冷却し、4°Cで保存し、d 0、3、7、および14で分析しました。感覚属性は訓練されたパネルを使用して決定され、香りの活性化合物を固相微量抽出または攪拌棒の吸着性抽出によって評価しました。続いて、ガスクロマトグラフィーマス分光測定、ガスクロマトグラフィーオルファクトメトリー、およびガスクロマトグラフィートリプルクワッド質量分析が続きます。UPミルクは、HTSTミルクと比較して、明確な調理済みと硫黄の風味を持っていました。HTSTミルクは、UPミルクと比較して、香りの活性化合物の多様性が低かった。すべてのミルクのフレーバー強度は、14枚のストレージによって減少しました。香りの活性化合物プロファイルは、スキムと2％の牛乳の両方で熱処理と貯蔵時間の影響を受けました。高インパクトアロマ活性化合物は、硫化水素、トリスルフィドジメチル、およびdsi-upおよび2および3-メチルブタナール、フルフラ、2-ヘプタノン、2-アセチル-1-ピロリン、2-アミノアセトフェノン、ベンズアルデヒド、およびジメチル硫化物であった。ind-up。これらの結果は、フレーバーの発達とUPミルクの感覚品質の違いに対する熱処理の影響に関する基盤の知識を提供します。

Typical high-temperature, short-time (HTST) pasteurization encompasses a lower heat treatment and shorter refrigerated shelf life compared with ultra-pasteurization (UP) achieved by direct steam injection (DSI-UP) or indirect heat (IND-UP). A greater understanding of the effect of different heat treatments on flavor and flavor chemistry of milk is required to characterize, understand, and identify the sources of flavors. The objective of this study was to determine the differences in the flavor and volatile compound profiles of milk subjected to HTST, DSI-UP, or IND-UP using sensory and instrumental techniques. Raw skim and raw standardized 2% fat milks (50 L each) were processed in triplicate and pasteurized at 78°C for 15 s (HTST) or 140°C for 2.3 s by DSI-UP or IND-UP. Milks were cooled and stored at 4°C, then analyzed at d 0, 3, 7, and 14. Sensory attributes were determined using a trained panel, and aroma active compounds were evaluated by solid-phase micro-extraction or stir bar sorptive extraction followed by gas chromatography-mass spectrometry, gas chromatography-olfactometry, and gas chromatography-triple quad mass spectrometry. The UP milks had distinct cooked and sulfur flavors compared with HTST milks. The HTST milks had less diversity in aroma active compounds compared with UP milks. Flavor intensity of all milks decreased by d 14 of storage. Aroma active compound profiles were affected by heat treatment and storage time in both skim and 2% milk. High-impact aroma active compounds were hydrogen sulfide, dimethyl trisulfide, and methional in DSI-UP and 2 and 3-methylbutanal, furfural, 2-heptanone, 2-acetyl-1-pyrroline, 2-aminoacetophenone, benzaldehyde, and dimethyl sulfide in IND-UP. These results provide a foundation knowledge of the effect of heat treatments on flavor development and differences in sensory quality of UP milks.