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この研究は、3方向の交配豚における塊の肉の品質と感覚特性に対する品種と性別の影響を決定するために実施されました：ランドレース×ヨークシャー×ヨークシャー×デュロック（LYD）とランドレース×ヨークシャー×ヨークシャー（LYW）韓国人によって合成された黒豚（LYW）在来種。枝肉の特性は、品種によって違いはありませんでした。枝肉の重量と腰痛の厚さは、金箔よりも去勢酸塩の方が高かった（P <0.01）。LYWは、LYDよりも脂肪含有量、調理損失、および水性能力（WHC）に有意な高い値を示しました（P <0.05）。肉の発赤と黄色は、LYWよりもLYWの方が高かった（P <0.01）。さらに、LYWはLYDよりもpHおよびせん断力が低かった（P <0.001）。それぞれ感覚パネルによるLYDまたは去勢酸塩と比較して、LYWまたはGILTSで色と味の有意な高いスコアが得られました（P <0.05）。しかし、他の感覚特性は、品種や性別によって違いはありませんでした。カプリック酸（C10：0）は、LYWよりもLYDで高かった（P <0.001）。ただし、ステアリン酸（C18：0）と飽和脂肪酸（SFA）含有量は、LYWの方がLYDよりも高かった（P <0.05）。エイコセノ酸（C20：2）およびN6/N3比は、去勢酸塩よりも金箔の方が高かったのに対し、SFA含有量は金箔よりも去勢標本の方が高かった。これらの結果は、肉と感覚特性の特定の物理化学的性質がLYWと比較してLYWで改善されることを示唆しています。この研究では、端末の種牡馬としてウーリブラックピッグを添えた交配豚の肉の品質に関する基本的なデータを提供できます。
この研究は、3方向の交配豚における塊の肉の品質と感覚特性に対する品種と性別の影響を決定するために実施されました：ランドレース×ヨークシャー×ヨークシャー×デュロック（LYD）とランドレース×ヨークシャー×ヨークシャー（LYW）韓国人によって合成された黒豚（LYW）在来種。枝肉の特性は、品種によって違いはありませんでした。枝肉の重量と腰痛の厚さは、金箔よりも去勢酸塩の方が高かった（P <0.01）。LYWは、LYDよりも脂肪含有量、調理損失、および水性能力（WHC）に有意な高い値を示しました（P <0.05）。肉の発赤と黄色は、LYWよりもLYWの方が高かった（P <0.01）。さらに、LYWはLYDよりもpHおよびせん断力が低かった（P <0.001）。それぞれ感覚パネルによるLYDまたは去勢酸塩と比較して、LYWまたはGILTSで色と味の有意な高いスコアが得られました（P <0.05）。しかし、他の感覚特性は、品種や性別によって違いはありませんでした。カプリック酸（C10：0）は、LYWよりもLYDで高かった（P <0.001）。ただし、ステアリン酸（C18：0）と飽和脂肪酸（SFA）含有量は、LYWの方がLYDよりも高かった（P <0.05）。エイコセノ酸（C20：2）およびN6/N3比は、去勢酸塩よりも金箔の方が高かったのに対し、SFA含有量は金箔よりも去勢標本の方が高かった。これらの結果は、肉と感覚特性の特定の物理化学的性質がLYWと比較してLYWで改善されることを示唆しています。この研究では、端末の種牡馬としてウーリブラックピッグを添えた交配豚の肉の品質に関する基本的なデータを提供できます。
This study was conducted to determine the effects of breed and sex on meat quality and sensory properties of the loin in three-way crossbred pigs: Landrace× Yorkshire×Duroc (LYD) and Landrace×Yorkshire×Woori (LYW) black pig synthesized by Korean native breed. Carcass traits did not differ by breed. Carcass weight and backfat thickness were higher in castrates than in gilts (p<0.01). LYW showed significant high values in fat content, cooking loss, and water-holding capacity (WHC) than LYD (p<0.05). Redness and yellowness of the meat were higher in LYW than in LYD (p<0.01). Further, LYW had lower pH and shear force than LYD (p<0.001). Significant high scores in color and flavor were obtained in LYW or gilts compared to LYD or castrates by sensory panel, respectively (p<0.05). However, other sensory traits did not differ by breed or sex. Capric acid (C10:0) was higher in LYD than LYW (p<0.001). However, stearic acid (C18:0) and saturated fatty acid (SFA) contents were higher in LYW than LYD (p<0.05). Eicosenoic acid (C20:2) and the n6/n3 ratio were higher in gilts than in castrates, whereas SFA content was higher in castrates than in gilts. These results suggest that certain physicochemical qualities of meat and sensory properties are improved in LYW compared to LYD. This study could provide basic data on meat quality of crossbred pigs with Woori black pig as a terminal sire.
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