ライスブランワックスとライスブランオイルから作られたオレオゲルの構造とレオロジー

ライスブランオイル（RBO）の0.5-25WT％ライスブランワックス（RBX）からなるオレオゲルの構造的およびレオロジー特性が調査されました。RBXは、0.5WT％RBXという低濃度でRBOを構築できる効率的で温度可変性の高い耳ゼレーターでした。定性的温度相互作用位相図は、RBXの高い濃度を含むオレオゲルが融解に対して最も耐性があると予想されることを示しました。より高いRBX濃度のオレオゲルでは、偏光顕微鏡検査により、長さ50μmまでの相互リンクされた長いアスペクト比ワックスクリスタル針のネットワークが存在することが明らかになりました。加熱すると、RBX結晶は、〜4.16および〜3.73Åの定数間隔に基づいて構造遷移を受けませんでした。この長い間隔は、C28 -C34飽和脂肪アルコールにエステル化された長鎖飽和脂肪酸（C24およびC22）からなるワックスエステルの存在に起因しました。90°Cから20°Cの冷却中、RBX液体結合相転移に起因するオレオゲル粘度の増加は、DSCベースの結晶化開始とエンタルピーデータによって裏付けられました。同様に、RBX濃度の増加とともに弾性弾性率と硬度は両方とも上昇しました。この研究は、RBXが異なる濃度依存性特性を持つRBOを構築できることを実証し、加工食品における飽和脂肪およびトランス脂肪置換へのオレオゲルベースのアプローチの開発の基礎として機能することを実証しました。

Structural and rheological properties of oleogels consisting of 0.5-25 wt% rice bran wax (RBX) in rice bran oil (RBO) were explored. RBX was an efficient, thermoreversible oleogelator capable of structuring RBO at concentrations as low as 0.5 wt% RBX. A qualitative temperature-composition phase diagram showed that oleogels containing higher concentrations of RBX were expectedly the most resistant to melting. In oleogels at higher RBX concentrations, polarized light microscopy revealed the presence of a network of interlinked, long aspect ratio wax crystal needles up to 50 μm long. Upon heating, RBX crystals did not undergo any structural transition, based on the constant short spacings at ~ 4.16 and ~ 3.73 Å, indicative of an orthorhombic subcell, and d001 long spacing at 74-76 Å that persisted until RBX fusion. This long spacing was ascribed to the presence of wax esters consisting of long-chain saturated fatty acids (C24 and C22) esterified to C28 - C34 saturated fatty alcohols. During cooling from 90 to 20 °C, the increase in oleogel viscosity resulting from the RBX liquid-solid phase transition was corroborated by DSC-based crystallization onset and enthalpy data. Similarly, elastic moduli and hardness both rose with increasing RBX concentration. This study, which demonstrated that RBX can structure RBO with distinct concentration-dependent properties, serves as the foundation for the development of oleogel-based approaches to saturated and trans fats replacement in processed foods.