Kluyveromyces Marxianus酵母は、低FODMAP全粒小麦パンの生産を可能にします

発酵性のオリゴ、ディ、単糖、ポリオール（FODMAPS）が低い食事が症状を緩和するという証拠があります。過敏性腸症候群に苦しんでいる患者の70％。フルクタンを通じて、小麦を含む製品は、西洋ダイエットの主要なフドマップの供給源です。フルクタンは、Saccharomyces cerevisiaeインバーターゼによる生地発酵中に部分的に分解されますが、小麦パンには顕著なフルクタンレベルが含まれています。この研究では、Kluyveromyces Marxianus株CBS6014がパン製造中に小麦全体の食事に最初に存在する90％以上のフルクタンの90％以上を分解できることが示されました。K. Marxianus CBS6014は発酵中にマルトースを摂取できなかったため、代替糖（スクロース）またはグルコース放出酵素（アミログルコシダーゼ）をパン製造レシピと高パンの品質の十分な生産を確保する必要がありました。K. Marxianus CBS6014が、従来のS. cerevisiaeベーカリー株と比較して、K。marxianusCBS6014がスターター培養として使用されたとき、5つの揮発性風味化合物が有意に異なるレベルで生成されました。ただし、これらの違いは、パン粉の感覚分析が行われたときに検出されませんでした。この研究は、イヌリナーゼを生産するK.マルクシアヌス株の可能性を示しています。

There is evidence that a diet low in Fermentable Oligo-, Di-, Monosaccharides And Polyols (FODMAPs) alleviates symptoms in approx. 70% of the patients suffering from irritable bowel syndrome. Through fructans, wheat containing products are a major source of FODMAPs in the western diet. Although fructans are partially degraded during dough fermentation by Saccharomyces cerevisiae invertase, wheat bread contains notable fructan levels. In this study, it was shown that Kluyveromyces marxianus strain CBS6014 can degrade more than 90% of the fructans initially present in wheat whole meal during bread making, which can be attributed to its high inulinase activity. As K. marxianus CBS6014 was not able to consume maltose during fermentation, alternative sugars (sucrose) or glucose releasing enzymes (amyloglucosidase) had to be included in the bread making recipe to ensure sufficient production of CO2 and high bread quality. Five volatile flavor compounds were produced in significantly different levels when K. marxianus CBS6014 was used as starter culture compared with the conventional S. cerevisiae bakery strain. These differences were, however, not detected when sensory analysis of the crumb was performed. This study demonstrates the potential of inulinase-producing K. marxianus strains for the production of (whole meal) breads low in FODMAPs.