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背景：脂肪酸は発酵中の酵母の成長に有益な効果をもたらしますが、ビールの泡への影響と感覚安定性は陰性です。一般に、長鎖脂肪酸は原材料に由来しますが、短鎖酸は発酵中に酵母によって生成されます。短鎖脂肪酸、特にイソヴァリック酸と酪酸の濃度が感覚のしきい値を過剰に導き、その後、ビールで安っぽいまたは汗まみれの足などの不快な香りを形成することができます。 結果：甘い麦汁の調製から最終的なビールまでの脂肪酸の分布は、化学測定評価を使用して研究されました。4つの大麦の品種を使用して、煎じ薬と注入システムの間で違いが観察されました。短鎖脂肪酸、すなわち等価格酸の挙動に注意が払われました。注入および煎じ薬システムで醸造された市販のビール中のイソベリック酸の濃度は、それぞれ約1.4および1.0 mg L-1でした。同じ傾向が実験サンプル（それぞれ1.3および0.5 mg L-1）で観察されました。この現象は実験的に確認されました。結果に基づいて、これはおそらく、発酵中に、イソベリック酸が麦汁の酸化還元状態と結びついている理由を説明します。 結論：等価格酸の形成は、微生物学的感染や酸化ホップによって引き起こされるだけでなく、マッシングプロセスの影響を受けます。©2018 Society of Chemical Industry。
背景：脂肪酸は発酵中の酵母の成長に有益な効果をもたらしますが、ビールの泡への影響と感覚安定性は陰性です。一般に、長鎖脂肪酸は原材料に由来しますが、短鎖酸は発酵中に酵母によって生成されます。短鎖脂肪酸、特にイソヴァリック酸と酪酸の濃度が感覚のしきい値を過剰に導き、その後、ビールで安っぽいまたは汗まみれの足などの不快な香りを形成することができます。 結果：甘い麦汁の調製から最終的なビールまでの脂肪酸の分布は、化学測定評価を使用して研究されました。4つの大麦の品種を使用して、煎じ薬と注入システムの間で違いが観察されました。短鎖脂肪酸、すなわち等価格酸の挙動に注意が払われました。注入および煎じ薬システムで醸造された市販のビール中のイソベリック酸の濃度は、それぞれ約1.4および1.0 mg L-1でした。同じ傾向が実験サンプル（それぞれ1.3および0.5 mg L-1）で観察されました。この現象は実験的に確認されました。結果に基づいて、これはおそらく、発酵中に、イソベリック酸が麦汁の酸化還元状態と結びついている理由を説明します。 結論：等価格酸の形成は、微生物学的感染や酸化ホップによって引き起こされるだけでなく、マッシングプロセスの影響を受けます。©2018 Society of Chemical Industry。
BACKGROUND: Although fatty acids have a beneficial effect on yeast growth during fermentation, their effect on foam and sensory stability of beer is negative. In general, long-chain fatty acids originate from raw materials, whereas short-chain acids are produced by yeast during fermentation. If the concentration of short-chain fatty acids, especially isovaleric and butyric acid, overreaches a sensory threshold, then an unpleasant aroma, such as cheesy or sweaty feet, can be formed in beer. RESULTS: The distribution of fatty acids, from the preparation of sweet wort to the final beer, was studied using chemometric evaluation. Differences were observed between the decoction and infusion system using four barley varieties. Attention was paid to the behavior of short-chain fatty acids, namely isovaleric acid. The concentration of isovaleric acid in commercial beers brewed in infusion and decoction systems was approximately 1.4 and 1.0 mg L-1 , respectively. The same trend was observed in experimental samples (1.3 and 0.5 mg L-1 , respectively). This phenomenon was confirmed experimentally; based on the results, this possibly explains why, during the fermentation, isovaleric acid is coupled with the redox state of yeast cell, which is given by the wort composition (i.e. by the mashing process). CONCLUSION: The formation of isovaleric acid is not only caused by microbiology infection or by oxidized hops, but also is influenced by the mashing process. © 2018 Society of Chemical Industry.
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