酸性誘発性の澱粉が豊富な食品に対する血糖反応の減少：唾液α-アミラーゼ阻害仮説

酸性の飲み物や食品では、澱粉が豊富な食事に対するグリセミック反応が20〜50％減少する可能性があることが多くの研究が報告されています。多くの候補者の説明が提唱されていますが、この現象は依然として漠然と理解されています。この研究は、澱粉の胃胃加水分解中に唾液α-アミラーゼの酸阻害の顕著な効果を実証することを目的としており、このしばしば見落とされているメカニズムに光を当てています。パン、小麦、グルテンを含まないパスタと水またはレモン汁のいずれかを組み合わせたオロ胃消化は、ヒトで観察された胃酸化速度論を再現する動的なin vitroシステムを使用して行いました。水の存在下では、胃消化の最初の1時間以内にすべての食品から大量の澱粉（25〜85％）とオリゴ糖（15〜50％）が放出されました（pH> 3.5）。レモンジュース（常にpH <3.5）の存在下では、澱粉の放出は約2倍低く、オリゴ糖へのアミロリシスは完全に中断されました。唾液α-アミラーゼの酸阻害は、少なくとも部分的には、澱粉が豊富な食品/食事の酸性化による血糖応答の減少を説明するかもしれません。これは、澱粉が豊富な食事によって誘発される血糖反応を改善するための戦略の開発のための新しい視点を提供します。

Numerous studies have reported that the glycaemic response to starch-rich meals can be reduced by 20-50% with acidic drinks or foods. A number of candidate explanations have been put forward, but this phenomenon still remains vaguely understood. This study intends to demonstrate the remarkable effect of acid inhibition of salivary α-amylase during oro-gastric hydrolysis of starch, shedding light on this often overlooked mechanism. Oro-gastric digestions of bread, wheat and gluten-free pastas, combined with either water or lemon juice were performed using a dynamic in vitro system that reproduces gastric acidification kinetics observed in humans. In the presence of water, large proportions of starch (25-85%) and oligosaccharides (15-50%) were released from all foods within the first hour of gastric digestion (pH > 3.5). In the presence of lemon juice (pH < 3.5 at all time), starch release was about twice as low, and amylolysis into oligosaccharides was completely interrupted. Acid-inhibition of salivary α-amylase may explain, at least in part, the reduction of the blood glucose response through acidification of starch-rich foods/meals. This offers new perspectives for the development of strategies to improve the glycaemic response elicited by starch-rich diets.