エステル溶液に対する唾液エステラーゼ活性の影響と、ワイン摂取中の口内エステル放出に対する結果の可能性のある結果

この研究の目的は、ワインの快適でフルーティーな香りに通常関連するカルボキシルエステルに対する唾液エステラーゼ活性の役割を調査することでした。このために、異なる脂肪族鎖の長さ（エチルブタン酸、ヘキサン酸エチル、オクタノ酸エチル、エチルデカノ酸エチル、イソアミンアセテート）のカルボン酸エステルの混合物と同じ新鮮で不活性化された（酵素活性なし）ヒト唾液を使用したex in vivo実験準備されました。ジクロロメタンおよびGC-MS分析による液液抽出を唾液系に適用して、37cでのインキュベーション前後の唾液系におけるエステル含有量の減少とそれらの対応する代謝産物（カルボキシル酸）の形成を決定しました。さらに、唾液加水分解に対するエステルの感受性とワイン摂取中の口内エステル放出量の間に関係があるかどうかを確認するために、各エステルの残りの経口量は、吐き出し直後に口腔内量を比較することにより決定されました。ワインと4分後。ex vivo実験では、唾液エステラーゼ酵素によるエステル分解が主に長鎖エステル（オクタン酸エチルとデカノ酸エチル）に作用し、対応するカルボン酸の形成を引き起こしました。それにもかかわらず、唾液酵素に対するより高い感受性にもかかわらず、in vivo実験では、嚥下後も長い鎖カルボキシルエステルが口腔内に残っていることが示されました。これは、エステル疎水性がこれらの臭気剤の口内の時間的放出と密接に関連していることを確認し、したがって、ワインの香りの持続性の背後にあります。ワインでは、エステルは心地よいフルーティーな香りのニュアンスに関連しているため、非常に興味深い芳香族化合物のグループを表しています。今日、ワインの消費者は、新鮮で長い永続的なフルーティーな芳香族のワインを要求しています。現在の研究は、口頭加工中のこれらの化合物の変化を考慮して、ワインの試飲中に経験したワインのエステル含有量と口腔の香りの放出との関係をよりよく理解することに貢献しています。これは、ワインの香りの知覚と消費者の好みに関与する要因を解明しようとするときに必要なステップであり、これらの香りの化合物のタイプと量を改善するために、ワイン造りの慣行（たとえば、選択された微生物の使用）を促進するために必要な知識を表しています。ワインで。

The aim of this study was to investigate the role of saliva esterase activity on carboxylic esters typically associated with pleasant and fruity aromas in wine. For this, ex vivo experiments using the same fresh and inactivated (without enzymatic activity) human saliva with a mixture of carboxylic esters with different aliphatic chain length (ethyl butanoate, ethyl pentanoate, ethyl hexanoate, ethyl octanoate, ethyl decanoate, and isoamyl acetate) were prepared. Liquid-liquid extraction with dichloromethane and GC-MS analysis were applied to the saliva systems in order to determine the reduction in ester content and the formation of their corresponding metabolic products (carboxylic acids) in the saliva systems before and after incubation at 37C. In addition, to check if there was a relationship between the susceptibility of esters to saliva hydrolysis and the amount of in-mouth ester release during wine intake, the remaining oral amount of each ester was determined by comparing the intraoral amount immediately after spitting out the wine and 4 min later. Ex vivo experiments showed ester degradation by saliva esterase enzymes mainly acted on long chain esters (ethyl octanoate and ethyl decanoate), which gave rise to the formation of their corresponding carboxylic acids. Nonetheless, in spite of their higher susceptibility to saliva enzymes, in vivo experiments showed that long chain carboxylic esters remained in the oral cavity long after swallowing. This confirmed that ester hydrophobicity is closely related to the in-mouth temporal release of these odorants and, therefore, behind wine aroma persistence. In wines, esters represent a group of aromatic compounds of great interest since they are linked to pleasant fruity aroma nuances. Today wine consumers are demanding fresh and long persistent fruity aromatic wines. The present research contributes to better understanding the relationship between ester content in the wine and oral aroma release experienced during wine tasting, considering the changes in these compounds during oral processing. This is a necessary step when trying to unravel the factors involved in wine aroma perception and in consumer preferences, and it represents a necessary knowledge in promoting winemaking practices (e.g., the use of selected microorganisms) for improving the type and amount of these aroma compounds in the wine.