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この研究の目的は、生物学的な老化中の「ソブレタブス」ワインの感覚偏差に関与する生化学的変化と微生物学的プロセスを特徴付けることでした。この現象を研究するために、乳酸酸バクテリア(LAB)の発生の可能性を伴う「ソブレタブス」ワインの生物学的老化の産業試験が行われました。結果は、感覚偏差が、「Flor」酵母の好気性代謝を減衰させるマロラクティック発酵(MLF)の発生によるものであることを示しました。マロラクティック発酵(MLF)は、1 g/lを超える悪酸濃度の存在と、ラボと「植物」ベルム酵母の共存によって促進されました。乳酸エチル、アセトイン、2,3-ブタンジオールは、この感覚偏差の原因となる揮発性化合物の一部です。高レベルのグルコニック酸とモリン酸(> 1 g/L)のワインは、非常に低い確率で「パロコルタド」の感覚偏差を引き起こす可能性があります。12 g/hLのリゾチーム線量は、マロラクティック発酵(MFL)と感覚偏差を避けるための効果的な治療法です。感覚偏差に関与する生化学的および微生物学的変化を理解することは、特別なシェリーワイン「パロコルタド」タイプの起源を特定するためのマーカーとしてワイナリーに役立ちます。
この研究の目的は、生物学的な老化中の「ソブレタブス」ワインの感覚偏差に関与する生化学的変化と微生物学的プロセスを特徴付けることでした。この現象を研究するために、乳酸酸バクテリア(LAB)の発生の可能性を伴う「ソブレタブス」ワインの生物学的老化の産業試験が行われました。結果は、感覚偏差が、「Flor」酵母の好気性代謝を減衰させるマロラクティック発酵(MLF)の発生によるものであることを示しました。マロラクティック発酵(MLF)は、1 g/lを超える悪酸濃度の存在と、ラボと「植物」ベルム酵母の共存によって促進されました。乳酸エチル、アセトイン、2,3-ブタンジオールは、この感覚偏差の原因となる揮発性化合物の一部です。高レベルのグルコニック酸とモリン酸(> 1 g/L)のワインは、非常に低い確率で「パロコルタド」の感覚偏差を引き起こす可能性があります。12 g/hLのリゾチーム線量は、マロラクティック発酵(MFL)と感覚偏差を避けるための効果的な治療法です。感覚偏差に関与する生化学的および微生物学的変化を理解することは、特別なシェリーワイン「パロコルタド」タイプの起源を特定するためのマーカーとしてワイナリーに役立ちます。
The aim of this study was to characterize the biochemical changes and microbiological processes involved in the sensory deviation of "sobretablas" wines during biological aging, which leads to the origin of special or rare "palo cortado" wines. Industrial trials of biological aging of "sobretablas" wines with the potential for the development of lactic acid bacteria (LAB) were performed to study this phenomenon. The results showed that sensory deviation was due to the development of malolactic fermentation (MLF) together with an attenuated aerobic metabolism of "flor" yeast. Malolactic fermentation (MLF) was promoted by the presence of malic acid concentrations that were higher than 1 g/L and the coexistence of LAB and "flor" velum yeast. Ethyl lactate, acetoin and 2,3-butanediol are some of the volatile compounds that are responsible for this sensory deviation. Wines with high levels of gluconic and malic acids (> 1 g/L) can cause, with very low probability, the sensory deviation of "palo cortado". A lysozyme dose of 12 g/hL is an effective treatment to avoid malolactic fermentation (MFL) and sensory deviation. Understanding the biochemical and microbiological changes involved in sensory deviation can be useful to wineries as markers to identify the origin of the special sherry wines "palo cortado" type.
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