予想通りに良いですか？消費者の期待とスープへの野菜の断片の追加にどのように感覚の知覚と好みに影響するか

この研究では、予想された感覚と知覚された感覚と好みに対するスープに追加されたニンジン粒子の機械的コントラストと粒子風味濃度の効果を調査しました。チキンスープの特性は、サイズ、骨折ストレス、および/またはニンジンの風味濃度が異なる、実際のニンジン、モデルニンジン、モデルの鶏粒子を添加することによって変化しました。この研究の4つの目的は、（1）予想された感覚と知覚された感覚に対する機械的コントラストの効果を研究することでした。（2）知覚された感覚と好みに対する粒子ニンジン風味濃度の役割を調査する。（3）知覚された感覚による予想のdis/確認の効果を研究すること。（4）消費者の好みとスープの理想的なプロファイルを調査する。予想される感覚特性は粒子サイズの影響を受けました。粒子が大きいほど、スープの硬度、歯ごたえ、カリカリの予想強度が高くなります。知覚された感覚特性は、ニンジン粒子のサイズと骨折ストレスによって大きく影響されました。スープに添加されたモデルニンジン粒子の風味濃度の増加は、好みに影響を与え、スープに添加された粒子の風味濃度が好みに限られていることを示唆しています。モデルニンジン粒子がスープに加えられた場合、予想される感覚特性は知覚された感覚特性によって確認され、その結果、好みはかなり変化しませんでした。モデルのニンジンピースの一致と馴染みのある外観は、おそらく期待の確認に貢献しました。モデルの鶏肉をスープに加えたとき、予想される感覚特性は、認知された感覚特性によって不明確になり、好みが大幅に減少しました。中型の柔らかいニンジン粒子を含むスープは、消費者の理想的な製品プロファイルに最も近いものでした。要約すると、鶏肉とニンジン粒子の消費者の期待と物理化学的特性は、スープの知覚と好みに貢献しました。スープなどの一般的な製品の感覚製品プロファイルは、消費者の期待に合った一致した馴染みのある粒子を追加することで最適化できると結論付けています。

This study investigated the effect of mechanical contrast and particle flavour concentration of carrot particles added to soups on expected and perceived sensations and liking. The properties of a chicken soup were varied by addition of real carrots, model carrots and model chicken particles differing in size, fracture stress, and/or carrot flavour concentration. The four aims of the study were: (1) To study the effect of mechanical contrast on expected and perceived sensations; (2) To investigate the role of particle carrot flavour concentration on perceived sensations and liking; (3) To study the effect of dis/confirmation of expected by perceived sensations on liking; (4) To investigate the consumer's preferences and ideal profile of soups. Expected sensory properties were affected by particle size: the larger the particles, the higher the expected intensities for hardness, chewiness, and crunchiness of soups. Perceived sensory properties were significantly influenced by size and fracture stress of carrot particles. Increasing flavour concentration in model carrot particles added to soups marginally influenced liking suggesting that flavour concentration in particles added to soups has a limited effect on liking. When model carrot particles were added to soups, expected sensory properties were confirmed by perceived sensory properties, and consequently liking did not change considerably. The congruency and familiar appearance of the model carrot pieces probably contributed to the confirmation of expectations. When model chicken pieces were added to soups, expected sensory properties were disconfirmed by perceived sensory properties leading to a significant decrease in liking. Soups containing medium-sized, soft carrot particles were the closest to the consumer's ideal product profile. To summarize, consumer expectations and physicochemical properties of chicken and carrot particles added to chicken soup contributed to perception and liking of soups. We conclude that the sensory product profile of common products such as soups can be optimised by addition of congruent and familiar particles that match consumer' expectations.