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プロバイオティクスが成長することができ、消費者の受容性に最小限の影響を与える原材料で毒素が還元されていれば、プロバイオティクスバクテリアの送達と食物解毒手段に食品の発酵を使用できます。この研究では、プロバイオティクスのラクトバシルスrhamnosus Yoba 2012およびStreptococcus thermophilus C106を使用したスターター培養を使用することにより、ウガンダで一般的に消費される伝統的な発酵穀物飲料であるクウェテのプロバイオティクス濃縮と解毒を評価しました。プロバイオティクスクウェテは、30°Cで24時間地上トウモロコシ穀物の懸濁液を発酵させることにより生成され、pH値が4.0以下に減少し、少なくとも0.2％（w/v）の滴定可能な酸性度が増加しました。プロバイオティクスクウェテは、9ポイントの快楽スケールで6以上のスコアで消費者に受け入れられました。製品は1か月の研究期間にわたって安定しており、平均pHは3.9、滴定可能な酸性度は0.6％（w/v）、Lactobacillus rhamnosusは> 10 cfu G-1をカウントしました。クウェテの水溶性画分のアフラトキシンのHPLC分析は、発酵により、生成物が生成物でスパイクされたアフラトキシンb₁、b₂、g₁、およびg₂の1000倍以上の減少をもたらしたことが示されました。in vitro蛍光分光法により、83.5％の効率でアフラトキシンB₁のラクトバチルスrhamnosusへの結合が確認されました。この研究は、発酵がプロバイオティクスを豊かにし、サハラ以南のアフリカで主食として消費されるトウモロコシ製品の広く発生するアフラトキシン汚染を減らす手段であることを示しています。
プロバイオティクスが成長することができ、消費者の受容性に最小限の影響を与える原材料で毒素が還元されていれば、プロバイオティクスバクテリアの送達と食物解毒手段に食品の発酵を使用できます。この研究では、プロバイオティクスのラクトバシルスrhamnosus Yoba 2012およびStreptococcus thermophilus C106を使用したスターター培養を使用することにより、ウガンダで一般的に消費される伝統的な発酵穀物飲料であるクウェテのプロバイオティクス濃縮と解毒を評価しました。プロバイオティクスクウェテは、30°Cで24時間地上トウモロコシ穀物の懸濁液を発酵させることにより生成され、pH値が4.0以下に減少し、少なくとも0.2％（w/v）の滴定可能な酸性度が増加しました。プロバイオティクスクウェテは、9ポイントの快楽スケールで6以上のスコアで消費者に受け入れられました。製品は1か月の研究期間にわたって安定しており、平均pHは3.9、滴定可能な酸性度は0.6％（w/v）、Lactobacillus rhamnosusは> 10 cfu G-1をカウントしました。クウェテの水溶性画分のアフラトキシンのHPLC分析は、発酵により、生成物が生成物でスパイクされたアフラトキシンb₁、b₂、g₁、およびg₂の1000倍以上の減少をもたらしたことが示されました。in vitro蛍光分光法により、83.5％の効率でアフラトキシンB₁のラクトバチルスrhamnosusへの結合が確認されました。この研究は、発酵がプロバイオティクスを豊かにし、サハラ以南のアフリカで主食として消費されるトウモロコシ製品の広く発生するアフラトキシン汚染を減らす手段であることを示しています。
Fermentation of food products can be used for the delivery of probiotic bacteria and means of food detoxification, provided that probiotics are able to grow, and toxins are reduced in raw materials with minimal effects on consumer acceptability. This study evaluated probiotic enrichment and detoxification of kwete, a commonly consumed traditional fermented cereal beverage in Uganda, by the use of starter culture with the probiotic Lactobacillus rhamnosus yoba 2012 and Streptococcus thermophilus C106. Probiotic kwete was produced by fermenting a suspension of ground maize grain at 30 °C for a period of 24 h, leading to a decrease of the pH value to ≤ 4.0 and increase in titratable acidity of at least 0.2% (w/v). Probiotic kwete was acceptable to the consumers with a score of ≥6 on a 9-point hedonic scale. The products were stable over a month's study period with a mean pH of 3.9, titratable acidity of 0.6% (w/v), and Lactobacillus rhamnosus counts >10⁸ cfu g-1. HPLC analysis of aflatoxins of the water-soluble fraction of kwete indicated that fermentation led to an over 1000-fold reduction of aflatoxins B₁, B₂, G₁, and G₂ spiked in the raw ingredients. In vitro fluorescence spectroscopy confirmed binding of aflatoxin B₁ to Lactobacillus rhamnosus with an efficiency of 83.5%. This study shows that fermentation is a means to enrich with probiotics and reduce widely occurring aflatoxin contamination of maize products that are consumed as staple foods in sub-Saharan Africa.
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