マルチトールの影響を受ける小麦パンにおけるスターリングの特定のボリューム、テクスチャー、熱の特徴、水移動度、および抑制効果の評価

小麦粉の生地とパンの物理化学的特性に対するマルチトールの影響は、テクスチャー、熱的特徴、水移動度、逆流速度の観点から評価されました。マルチトールの存在は、生地の発酵速度を遅くする可能性があります。マルチトールの6％のパンは、硬度と歯ごたえが低く、それぞれ42％と31％の大幅な減少を示しました（P <0.05）。マルチトールの使用は、DSCツールによって確認されたゼラチン化温度（P <0.05）を著しく高める可能性があります。LF-NMRのアプローチを通じて、マルチトールを追加すると、固定化された水の移動度が向上し、さらに遅れてパン蒸しが盗まれました。マルチトールの2％と4％のレベルのパンの歯ごたえと総信号振幅からのK値は、コントロールよりも小さく、逆行性分析の速度論によって証明され、パンの盗難の予防におけるマルチトールの全体的な遅延効果が明らかになりました。

The influence of maltitol on the physicochemical properties of wheat flour dough and bread were evaluated in terms of texture, thermal features, water mobility, and retrogradation kinetics. The presence of maltitol could slow down the fermentation rate of dough. Breads with 6% of maltitol exhibited lower hardness and chewiness, with a significant decrease of 42% and 31%, respectively (p < 0.05). The use of maltitol could remarkably enhance the gelatinization temperature (p < 0.05) that was confirmed by DSC tool. Through the approach of LF-NMR, the addition of maltitol could increase the mobility of immobilized water, further retarded bread staling. The k values from chewiness and total signal amplitude in breads with 2% and 4% levels of maltitol were smaller than the control, which was proven through kinetics of retrogradation analysis, revealing an overall retarding effect of maltitol in prevention of bread staling.