カットテストと遊離アミノ酸およびポリフェノールプロファイルとの相関によるカカオ品質評価に対するカカオ豆品質グレードの効果

カカオ発酵は、スレイティ（発酵）、バイオレット（発酵下）、茶色（完全に発酵した）豆などの異なるカカオグレードにつながる豆の生化学的変化を誘発します。サンプルセットのこのグレードの不均一性は、最終製品の品質に影響を与える可能性があります。本研究では、スレート、バイオレット、茶色の豆のアミノ酸とポリフェノール含有量を評価しました。遊離アミノ酸は、o-フタラルデヒドから誘導体化され、逆相HPLCシステムと組み合わせた蛍光分光光度計で検出されました。フォトダイオードアレイ検出器を使用して、ポリフェノールをHPLCによって280 nmで分析しました。バイオレットビーンズのアミノ酸含有量は、スレイティ豆（4304.5±1927.6 mg kg-1 ffdm）よりも有意な差がありませんでしたが、バイオレットの間に有意差はありませんでしたが、バイオレットビーンズの含有量（11,165±4281 mg kg-1脂肪脂肪乾燥材料、ffdm）は有意に高かった（ffdm）そして茶色の豆。エピカテキン、カテキン、シアニジン-3-アラビノシド、シアニジン-3-ガラクトシド含有量は、スレート豆と比較した場合、バイオレットおよび茶色の豆で有意に低かった。我々の結果は、バイオレットと茶色の豆の混合物が、カカオ製品の開発におけるポリフェノールとアミノ酸を得るのに適していることを示しています。

Cacao fermentation induces biochemical changes in the beans that lead to different cacao grades such as slaty (unfermented), violet (under fermented) and brown (fully fermented) beans. This grade heterogeneity in a sample set can impact the quality of the end-products. In the present study, amino acids and polyphenol contents of slaty, violet and brown beans were evaluated. Free amino acids were derivatized from o-phthalaldehyde and detected with a fluorescence spectrophotometer coupled with a reverse phase HPLC system. Polyphenols were analysed at 280 nm by HPLC using a Photodiode Array Detector. Amino acids content in the violet beans were significantly higher (11,165 ± 4281 mg kg-1 fat free dry material, ffdm) than that of the slaty beans (4304.5 ± 1927.6 mg kg-1 ffdm), meanwhile there was no significant difference between violet and brown beans. Epicatechin, catechin, cyanidin-3-arabinoside and cyanidin-3-galactoside contents were significantly lower in violet and brown beans when compared to slaty beans. Our results have shown that a mixture of violet and brown beans is suitable to obtain polyphenols and amino acids in the development of cacao products.