唾液および膵臓アミラーゼに対する紅茶、レモン汁、およびその他の飲み物の抑制効果：パン澱粉消化にどのような影響を与えますか？動的なin vitro研究

特定の食物特性（例：pH、ポリフェノール組成）は、消化性アミラーゼを阻害する可能性があり、それによりデンプン消化が遅くなります。私たちの目的は2つありました。（1）唾液および膵臓のアミル分解に対する21の飲料と調味料（コーヒー、お茶、ワイン、酢、レモン汁）の衝撃を決定すること：阻害は、実験条件で10％から100％の範囲でした。（2）パンのダイナミコストロと腸の消化中のデンプン加水分解に対する1枚の紅茶とレモン汁（強い阻害能力のために選択）の効果を調査する。水（コントロール）と比較して、紅茶の影響は、腸相中の放出されたオリゴ糖の約20％の減少に限定されていました。レモン汁は顕著な効果があり、胃含有量の予備酸性化を介して唾液アミラーゼによる胃分解を完全に中断しました。これらの結果は、in vivoでテストできる澱粉が豊富な食事の血糖の影響を改善するための食事戦略の開発のための強力な生化学的根拠を提供します。

Certain food properties (ex.: pH, polyphenolic composition) can inhibitdigestive amylases and thereby slow down starch digestion. Our aim was twofold. (1) To determine the impact of21 beverages and condiments (coffees, teas, wines, vinegars and lemon juice)on salivary and pancreatic amylolysis: inhibition ranged from 10% to 100%in our experimental conditions. (2) To investigate the effect of one black tea and lemon juice (selected for their strong inhibitory capacity) on starch hydrolysis during dynamicoro-gastro-intestinal digestion of bread. Compared to water (control), the effect of black tea was limited to a ≈20% reduction of released oligosaccharides during the intestinal phase. Lemon juice had a remarkable effect, completely interrupting gastric amylolysis by salivary amylase via a preliminary acidification of gastric contents. These results provide a strong biochemical rationale for the development of dietary strategies to improve the glycaemic impact of starch-rich meals which could be tested in vivo.