豆腐産生に由来する画分におけるアフラトキシン分布

豆腐または豆腐は、大豆の種子から得られ、アジアの広範な食品です。その生産に使用される商品は、アスペルギルス・フラバスとA.寄生虫の種によって合成された二次代謝産物であるアフラトキシンで汚染することができます。汚染された食品の摂取は、消費者に毒性の影響を引き起こします。この研究の目的は、汚染された大豆を使用したパイロットスケール豆腐生産から得られた分数でアフラトキシン分布を研究することでした。浸漬水におけるアフラトキシンB1、B2、G1、およびG2（AFS）の存在、岡部、ホエイ、豆腐を分析しました。アフラトキシン分析は、蛍光検出を伴うHPLCによって実行されました。分析されたすべての画分におけるアフラトキシンの分布は、正規分布ではありませんでした。液体画分（浸漬水とホエイ）は、固体画分（豆腐と岡）よりも汚染が少なかった。栄養的に重要な分数であるOkaraと豆腐に残っているAFB1の割合は、それぞれ6.2％から67.7％（中央値= 18.1％）と0.5％と13.2％（中央値= 3.5％）でした。AFB2、AFG1、およびAFG2の分布は同様でした。これらの結果は、豆腐の生産全体で、人間の消費を目的とした製品にAFSが存在する可能性があることを示しました。

Tofu or bean curd is obtained from soybean seeds being a widespread food product in Asia. The commodity used for its production can be contaminated with aflatoxins, which are secondary metabolites synthetised by species of Aspergillus flavus and A. parasiticus. Intake of contaminated food products causes toxic effects on consumers. The aim of this work was to study aflatoxin distribution in fractions obtained from pilot-scale tofu production with contaminated soybeans. The presence of the aflatoxins B1, B2, G1 and G2 (AFs) in soaking water, okara, whey and tofu was analysed. Aflatoxin analysis was performed by HPLC with fluorescence detection. The distribution of aflatoxins in all the analysed fractions was not a normal distribution. The liquid fractions (soaking water and whey) had less contamination than solid fractions (tofu and okara). The percentage AFB1 remaining in nutritionally important fractions, okara and tofu, was between 6.2% and 67.7% (median = 18.1%) and 0.5% and 13.2% (median = 3.5%), respectively. AFB2, AFG1 and AFG2 had a similar distribution. These results showed that throughout tofu production, AFs can be present in the products intended for human consumption.