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スキムミルクは、脂肪が不足しているため、風味が低下します。スキムミルクの風味品質を改善する方法を見つけることは、ますます多くの研究者の注目を集めています。この研究の目的は、処理することで味の良い味のスキム乳製品を作成することでした。簡単に言えば、生乳は、低温殺菌（85°C、15秒）および超高温（UHT）瞬間的な滅菌（137-141°C、4秒）で予熱することで治療されました。その後、サンプルを遠心分離して脂肪を除去し、2種類のスキムミルク、つまりPSM（85°C、15秒で予熱することで得られるスキムミルク）およびUSM（137-141°C、4で予熱することで得られるスキムミルク、s）。結果は、主な感覚属性の強度（全体的に好み、ミルクの香りなど）と主要な風味化合物（2-ヘプタノン、2-ノナノン、デカナール、ヘキサン酸など）の濃度が有意に高くなることを示しました。USM（P <0.05）よりもUSM（P <0.05）（PSMおよびRSM）（予熱せずにスキムミルク）。E-Nose（Electronic Nose）を使用した主成分分析（PCA）は、RSMがPSMおよびUSMと比較して牛乳の香りに大きな違いがあることを示しました。さらに、部分的な最小二乗回帰（PLSR）分析により、揮発性化合物と感覚属性の間に良好な関係があることがわかった。これらの発見は、フレーバー添加物の代わりに治療を予熱することにより、スキムミルクの風味品質を改善する洞察を提供しました。
スキムミルクは、脂肪が不足しているため、風味が低下します。スキムミルクの風味品質を改善する方法を見つけることは、ますます多くの研究者の注目を集めています。この研究の目的は、処理することで味の良い味のスキム乳製品を作成することでした。簡単に言えば、生乳は、低温殺菌（85°C、15秒）および超高温（UHT）瞬間的な滅菌（137-141°C、4秒）で予熱することで治療されました。その後、サンプルを遠心分離して脂肪を除去し、2種類のスキムミルク、つまりPSM（85°C、15秒で予熱することで得られるスキムミルク）およびUSM（137-141°C、4で予熱することで得られるスキムミルク、s）。結果は、主な感覚属性の強度（全体的に好み、ミルクの香りなど）と主要な風味化合物（2-ヘプタノン、2-ノナノン、デカナール、ヘキサン酸など）の濃度が有意に高くなることを示しました。USM（P <0.05）よりもUSM（P <0.05）（PSMおよびRSM）（予熱せずにスキムミルク）。E-Nose（Electronic Nose）を使用した主成分分析（PCA）は、RSMがPSMおよびUSMと比較して牛乳の香りに大きな違いがあることを示しました。さらに、部分的な最小二乗回帰（PLSR）分析により、揮発性化合物と感覚属性の間に良好な関係があることがわかった。これらの発見は、フレーバー添加物の代わりに治療を予熱することにより、スキムミルクの風味品質を改善する洞察を提供しました。
Skim milk has a poor flavor due to the lack of fat. Finding ways to improve the flavor quality of skim milk has attracted the attention of more and more researchers. The purpose of this study was to create a skim milk product with good flavor by processing. Briefly, raw milk was treated by preheating at pasteurization (85 °C, 15 s) and ultra-high temperature (UHT) instantaneous sterilization (137-141 °C, 4 s). Subsequently, the sample was centrifuged to remove fat and obtain two kinds of skim milk, namely, PSM (skim milk obtained by preheating at 85 °C, 15 s) and USM (skim milk obtained by preheating at 137-141 °C, 4 s). The results showed that the intensity of the main sensory attributes (overall liking, milk aroma, etc.) and the concentrations of the key flavor compounds (2-heptanone, 2-nonanone, decanal, hexanoic acid, etc.) were significantly higher in the USM (p < 0.05) than that of the PSM and RSM (skim milk without preheating). Principal component analysis (PCA) with E-Nose (electronic nose) showed that the RSM had significant differences in the milk aroma compared with the PSM and USM. Furthermore, it was found that there were good relationships between volatile compounds and sensory attributes by partial least squares regression (PLSR) analysis. These findings provided insights into improving the flavor quality of skim milk by preheating treatment instead of any flavor additives.
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