エクアドルで栽培されているマシュア（Tropaeolum tuberosum）およびMelloco（Ullucus tuberosus）の小麦粉と澱粉の形態学的、技術的、栄養的特性

形態学的、技術的、栄養分析は、アンデス塊茎（MashuaとMelloco）の2つのほとんど研究されていない2つの澱粉で行われました。低堆積の値と、エレクトロニーガティビティの結果として、寒い分散液におけるマシュアとメロコ澱粉の高いゼータポテンシャルは、ジャガイモ澱粉よりも安定剤としてより良い挙動を示しました。暖房中、マシュアとメロコの澱粉は、ポテト澱粉よりもはるかに高い粘度を示し、より高い平均粒子サイズとより大きなアミロース含有量に関連しています。DSCおよびTGA分析により、メロコ澱粉は、より良い熱抵抗の指標であるジャガイモ澱粉と比較して、最高のゼラチン化エンタルピーΔHGel（12.32 j-1）と分解温度（270°C）を持っていることが示されました。その結果、抽出されたマシュアとメロコの澱粉は、食品と幅広い生体材料の両方で優れた費用対効果の高い肥厚またはゲル化剤になる可能性があります。マシュアとメロコの澱粉は、80％に近い消化率を示しました。これは、耐性の低い澱粉含有量と一致しました。

Morphological, technological and nutritional analyses were done in two scarcely studied starches from Andean tubers (mashua and melloco). The low sedimentation values, and the high zeta potential of mashua and melloco starches in cold dispersions, as consequence of their electronegativity, indicated a better behaviour as stabilizer than potato starch. During heating, mashua and melloco starches presented much higher viscosity than potato starch, associated with their higher average particle size and greater amylose content. DSC and TGA analyses indicated that melloco starch had the highest gelatinization enthalpy ΔHgel (12.32 J g-1) and degradation temperature (270 °C), in comparison with potato starch, which are indicators of a better thermal resistance. Consequently, extracted mashua and melloco starches could be excellent and cost-effective thickening or gelling agents in both foods and a wide range of biomaterials. Mashua and melloco starches exhibited a digestion rate close to 80%, which agreed with the low resistant starch content.