PH駆動型の方法を使用した栄養補助食品の自然エマルジョンの積み込み：クルクミン充填大豆油の形成と安定性

以前の研究では、pH駆動型の方法を使用して、ミセル、リポソーム、脂質滴、油体などのさまざまなコロイド粒子にクルクミンをロードできることが示されています。この方法は、疎水性の増加と、非常にアルカリ性から酸性にpHが変化する場合のクルクミンの水溶性の対応する減少に基づいています。この研究では、pH駆動型法を使用して調製したクルクミン充填大豆油体の物理的および化学的安定性を調べました。第一に、保管中のクルクミン充填鉱石の安定性に対するpH（6.5から8）の影響を、36日間4°Cで調査しました。この低貯蔵温度では、色の衰退の証拠なしに、アルカリ感受性クルクミンの85％以上が3つのpH値すべてで保持されました。クルクミンで充填された豆腐の物理化学的安定性に対する保持温度（4、20、37、および55°C）の影響は、pH 7で14日間貯蔵中に測定されました。4および20°Cでは、エマルジョンは物理的に安定したままで、ほとんどのクルクミン（> 90％）が保持され、色フェージングの証拠はありませんでした。しかし、より高い温度では、クルクミン分解の速度が増加しました。たとえば、コイミルクがそれぞれ37°Cと55°Cで保管された場合、クルクミンの約30％と70％が失われました。一方、この期間を通して、豆腐は物理的に安定したままでした。この研究では、既存の植物ベースのミルクやクリームへのクルクミンの負荷に関する貴重な情報を提供します。これは、機能的な食品と飲み物の新しいカテゴリの開発に役立つ可能性があります。

Previous studies have shown that the pH-driven method can be used to load curcumin into a variety of colloidal particles, including micelles, liposomes, lipid droplets, and oil bodies. This method is based on the increase in hydrophobicity and a corresponding decrease in water-solubility of curcumin when the pH changes from highly alkaline to acidic. In this study, we examined the physical and chemical stability of curcumin-loaded soybean oil bodies prepared using the pH-driven method. First, the impact of pH (from 6.5 to 8) on the stability of curcumin-loaded soymilk during storage was investigated at 4 °C for 36 days. At this low storage temperature, more than 85% of the alkaline-sensitive curcumin was retained at all three pH values, without any evidence of color fading. The impact of holding temperature (4, 20, 37, and 55 °C) on the physicochemical stability of the curcumin-loaded soymilks was then measured during storage at pH 7 for 14 days. At 4 and 20 °C, the emulsions remained physically stable, most of the curcumin (>90%) was retained, and there was no evidence of color fading. At the higher temperatures, however, the rate of curcumin degradation increased. For instance, around 30% and 70% of curcumin was lost when the soymilks were stored at 37 and 55 °C, respectively. On the other hand, the soymilks remained physically stable throughout this period. This study provides valuable information about the loading of curcumin into pre-existing plant-based milks and creamers, which may be useful for developing a new category of functional foods and beverages.