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背景：プロバイオティクス培養の媒体として使用される食物マトリックスの選択は、その化学組成と物理化学的特性が、生成物の義習中のプロバイオティクスの生存率およびシミュレートされた胃腸条件（SGIC）の下でのプロバイオティクスの生存に影響を与える可能性があるため、重要です。本研究の目的は、冷蔵貯蔵（4°Cで21日間）およびSGIC中のLactobacillus case-1の生存に関する乳製品マトリックス（チョコレート発酵ミルク飲料、チョコレートフランまたはパッションフルーツフラン）の影響を評価することを目的としています。 結果：チョコレート発酵ミルク飲料とチョコレート、パッションフルーツのフランは、L。caseiの取り込みのマトリックスと見なすことができ、保管中に適切なカウント（6.38-7.84ログCFU G-1）を提供します。マトリックスのタイプは、製品の初期プロバイオティクス数とSGICに対するプロバイオティクス耐性に影響を与えました。チョコレート発酵ミルク飲料は、より高い初期プロバイオティクス数（7.72対6.65-7.28ログCFU G-1）を提示しました。より高いpH（5.3-6.8）、固体マトリックス、および脂肪含有量の増加（65.0-72.9 g 100 g-1）は、チョコレートとパッションフルーツフランスのSGICに対する耐性が高いことに寄与し、腸相（1〜1.5の丸太サイクルの増加）中の生存率の回復を可能にしました。 結論：乳製品のマトリックスのタイプは、製品の初期プロバイオティクス数とSGICに対するプロバイオティクス耐性に影響を与えます。チョコレートとパッションフルーツのフランは、Lactobacillus casei LC-1の取り込みのためにチョコレート発酵牛乳飲料よりも適切なオプションであることが証明されました。©2019 Society of Chemical Industry。
背景：プロバイオティクス培養の媒体として使用される食物マトリックスの選択は、その化学組成と物理化学的特性が、生成物の義習中のプロバイオティクスの生存率およびシミュレートされた胃腸条件（SGIC）の下でのプロバイオティクスの生存に影響を与える可能性があるため、重要です。本研究の目的は、冷蔵貯蔵（4°Cで21日間）およびSGIC中のLactobacillus case-1の生存に関する乳製品マトリックス（チョコレート発酵ミルク飲料、チョコレートフランまたはパッションフルーツフラン）の影響を評価することを目的としています。 結果：チョコレート発酵ミルク飲料とチョコレート、パッションフルーツのフランは、L。caseiの取り込みのマトリックスと見なすことができ、保管中に適切なカウント（6.38-7.84ログCFU G-1）を提供します。マトリックスのタイプは、製品の初期プロバイオティクス数とSGICに対するプロバイオティクス耐性に影響を与えました。チョコレート発酵ミルク飲料は、より高い初期プロバイオティクス数（7.72対6.65-7.28ログCFU G-1）を提示しました。より高いpH（5.3-6.8）、固体マトリックス、および脂肪含有量の増加（65.0-72.9 g 100 g-1）は、チョコレートとパッションフルーツフランスのSGICに対する耐性が高いことに寄与し、腸相（1〜1.5の丸太サイクルの増加）中の生存率の回復を可能にしました。 結論：乳製品のマトリックスのタイプは、製品の初期プロバイオティクス数とSGICに対するプロバイオティクス耐性に影響を与えます。チョコレートとパッションフルーツのフランは、Lactobacillus casei LC-1の取り込みのためにチョコレート発酵牛乳飲料よりも適切なオプションであることが証明されました。©2019 Society of Chemical Industry。
BACKGROUND: The selection of the food matrix to be used as a vehicle for a probiotic culture is important because its chemical composition and physicochemical characteristics can affect probiotic survival during the shelf-life of the product and under simulated gastrointestinal conditions (SGIC). The present study aimed to evaluate the influence of the dairy matrix (chocolate fermented milk beverage, chocolate flan or passion fruit flan) on the survival of Lactobacillus casei Lc-1 during refrigerated storage (4 °C for 21 days) and SGIC. RESULTS: Chocolate fermented milk beverage and chocolate and passion fruit flans could be considered as matrices for the incorporation of L. casei, providing suitable counts (6.38-7.84 log cfu g-1 ) during storage. The type of matrix had an impact on the inicial probiotic counts in the products and on the probiotic resistance to the SGIC. The chocolate fermented milk beverage presented higher initial probiotic counts (7.72 versus 6.65-7.28 log cfu g-1 ). The higher pH (5.3-6.8), solid matrix and increased fat content (65.0-72.9 g 100 g-1 ) contributed to the higher resistance to the SGIC of the chocolate and passion fruit flans, allowing recovery of viability during the enteric phase (increases of 1-1.5 log cycles). CONCLUSION: The type of dairy matrix has an impact on the inicial probiotic counts in the products and on the probiotic resistance to the SGIC. Chocolate and passion fruit flans proved to be more suitable options than chocolate fermented milk beverage for the incorporation of Lactobacillus casei Lc-1. © 2019 Society of Chemical Industry.
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