ワイン造りの初期段階の微生物叢に対するブドウ加工と炭酸浸潤の影響

目的：この作業は、エノロジー発酵中の微生物叢の組成および得られたワインの組成に対するワイン造りの開始時のブドウ加工の影響を調査します。 方法と結果：実験は、微生物スターターによる干渉を除外するために、生物力学的ワイナリーで実施されました。ブドウの異なる発酵管理を伴う3つのワイン造りプロトコルの後に、バクテリアでは16Sのプレートカウントと次世代シーケンスが続き、酵母の内部転写スペーサーシーケンス（ITS）が続きました。ワインの化学的および感覚的特性評価が行われました。ブドウの処理は、微生物叢（特に乳酸および酢酸細菌）の進化と発酵速度に影響を与えました。最高の生物多様性は、全ブドウと炭酸マセレーションで行われた実験で観察され、通常はワイン造り（バクテロイド諸島、クロストリジアレス、オシロスピラ）には見られない細菌群の存在がありました。さまざまな微生物叢は、ワインの有機酸プロファイル、生物発生性アミンの含有量、およびブドウ栽培品種（Syrah）にリンクされた有機能記述子の知覚に影響を与えました。 結論：炭酸マセレーションは、微生物叢とワインの特徴の進化に影響を与えます。スターターと二酸化硫黄の添加がないことは、高微生物の生物多様性と相関しているようです。 研究の重要性と影響：炭酸マセレーションは伝統的なワイン造りの実践です。今日、嫌気性症が腐敗微生物を刺激するため、その管理には困難があります。この作業は、これらの困難の理由を解明し、ワイン造りに関連しない微生物群を特定しました。ブドウの物理的管理とワイン造りの初期段階での酸素の供給とともにエタノールの蓄積の比は、赤ワインの品質を定義するためにワインメーカーに新しい可能性を提供できるオエノロジーの変動性の強力な機器です。

AIMS: The work investigates the impact of grapes processing at the beginning of winemaking on the composition of microbiota during the oenological fermentations and on the composition of obtained wines. METHODS AND RESULTS: The experiments were conducted in a biodynamic winery to exclude interference due to microbial starters. Three winemaking protocols, with different pre-fermentative management of grapes, were followed by plate count and next generation sequencing on 16S for bacteria and internal transcribed spacer sequencing (ITS) for yeast. Chemical and sensory characterization of wine was performed. The grape processing influenced the evolution of microbiota (especially lactic and acetic acid bacteria) and the fermentation rate. The highest biodiversity was observed in the experiment carried out with whole grapes and carbonic maceration, with the presence of bacterial groups not usually found in winemaking (Bacteroidales, Clostridiales, Oscillospira). The different microbiotas influenced the organic acid profile of wines, the content of biogenic ammines and the perception of organoleptic descriptors linked to the vine cultivar (Syrah). CONCLUSIONS: Carbonic maceration impacts on the evolution of the microbiota and the wine features. The absence of addition of starters and sulphur dioxide would seem to be correlated with the high microbial biodiversity. SIGNIFICANCE AND IMPACT OF THE STUDY: Carbonic maceration is a traditional winemaking practice, today there are difficulties in its managing because the anaerobiosis stimulates spoilage micro-organisms. The work elucidates the reasons of these difficulties and identified some microbial groups rarely associated with winemaking. The ratio of ethanol accumulation along with physical management of grapes and the supply of oxygen during the early stages of winemaking are powerful instruments of oenological variability, able to offer new possibilities to winemakers in order to defining the quality of red wines.