クラフトビールの醸造段階で評価された有毒潜在能を持つカルボニル化合物とフラン誘導体

カルボニル化合物とフラン誘導体は、DNAを伴う付加物を形成し、ヒト細胞に酸化ストレスを引き起こす可能性があり、これらの化合物の発がん性の可能性を確立します。これらの化合物の発生は、ビールの処理特性によって異なる場合があります。この研究の目的は、初めて、標的カルボニル化合物の遊離型[アセトアルデヒド、アクロレイン、エチルカルバメート（EC）およびホルムアルデヒド]およびフラン誘導体[フルフラルおよびフルフリルアルコール（FA）]の醸造ステージとレージャークラフトベールの醸造ステージを調査することでした。サンプルは、選択されたイオンモニタリングモード（HS-SPME-GC/MS-SIM）で質量分析検出を備えたヘッドスペースソリッド位相マイクロ抽出とガスクロマトグラフィーを使用して評価されました。アセトアルデヒド、アクロレイン、ホルムアルデヒド、およびフルフリルアルコールは、両方のビールのすべての醸造段階で見つかりましたが、ECおよびファーフラル濃度は方法のLODおよびLOQを下回っていました（それぞれ0.1 µg L-1）。エール醸造の沸騰と発酵は、それぞれアクロレインとアセトアルデヒドの形成のための重要なステップであるように思われますが、沸騰は両方のタイプのビールでFAの増加をもたらしました。逆に、静脈瘤と成熟は、両方のタイプのビールのこれらの化合物のレベルを低下させました。おそらく、これら2つのタイプのビール間の沸騰時間の違いがあるため、おそらくラガー醸造物でアクロレインの濃度の増加は検証されていません（それぞれエールとラガーで60〜90分）。

Carbonyl compounds and furan derivatives may form adducts with DNA and cause oxidative stress to human cells, which establishes the carcinogenic potential of these compounds. The occurrence of these compounds may vary according to the processing characteristics of the beer. The objective of this study was, for the first time, to investigate the free forms of target carbonyl compounds [acetaldehyde, acrolein, ethyl carbamate (EC) and formaldehyde] and furan derivatives [furfural and furfuryl alcohol (FA)] during the brewing stages of ale and lager craft beers. Samples were evaluated using headspace-solid phase microextraction and gas chromatography with mass spectrometric detection in selected ion monitoring mode (HS-SPME-GC/MS-SIM). Acetaldehyde, acrolein, formaldehyde and furfuryl alcohol were found in all brewing stages of both beer types, while EC and furfural concentrations were below the LOD and LOQ of the method (0.1 and 0.01 µg L-1, respectively). Boiling and fermentation of ale brewing seem to be important steps for the formation of acrolein and acetaldehyde, respectively, while boiling resulted in an increase of FA in both types of beer. Conversely, pasteurisation and maturation reduced the levels of these compounds in both types of beer. An increase in concentration of acrolein has not been verified in lager brew probably due to the difference in boiling time between these two types of beer (60 and 90 min for ale and lager, respectively).