熱処理されたスプリットイエローエンドウ豆（Pisum sativum L）小麦粉で強化された鍋パンの感覚と物理的特徴

エンドウ豆を含むパルスは、タンパク質、食物繊維、葉酸、鉄の良い供給源であり、心血管疾患および糖尿病のリスクを減らすことが報告されています。ただし、パルス成分は、草が茂った/ビーニーオフフレーバーを示すため、既知の課題を提示します。熱処理は、場合によっては、このオフフレーバーを減らすことができます。この研究の目的は、140°Cで10％の蒸気（rt10％）でレブテック熱処理で処理された20％分割黄色エンドウ粉（syp）粉の置換の影響を決定することでした。感覚属性、受容性、栄養素組成、硬さ、色、およびpHのパン。RT10％は、110人の消費者によって評価されているように、未処理のエンドウ豆粉（USYP）またはRT0％を含むパンよりも全体的に受け入れられました。感覚属性が定義され、11のメンバー訓練パネルによって15 cmのラインスケールで測定されました。RT10％に関連付けられた属性には、Wheaty、Sweet、および酵母の香りと小麦の風味が含まれていましたが、USYPとRT0％に関連する属性はエンドウとナッツの香りと風味でした。硬さと乾燥はRT10％で高かったが、パンのテクスチャの受容性は影響を受けなかった。このサンプルには、小麦のサンプルよりも有意に高いタンパク質と炭水化物が低くなりました。実用的な用途：新規熱プロセスであるRevtech（RT）は、140°Cで蒸気を分割してイエローエンドウ粉（SYP）に適用すると、RT 140°Cで強化されたパンと比較して20％で強化された白いパンパンの受容性を成功裏に増加させました。蒸気がなく、未処理のsyp粉。これは、他の2つのパンのエンドウ豆の香りとフレーバーの属性ではなく、小麦の香りとフレーバーの属性との関連が原因である可能性があります。

Pulses, including peas, are a good source of protein, dietary fiber, folic acid, and iron and are reported to reduce the risk for cardiovascular disease and diabetes. However, pulse ingredients present a known challenge as they exhibit a grassy/beany off-flavor. Heat treatment in some cases can decrease this off-flavor. The objective of this study was to determine the effect of substitution of 20% split yellow pea (SYP) flour treated by Revtech thermal processing at 140 °C with 10% steam (RT10%) and without steam (RT0%) for wheat flour in bread on the sensory attributes, acceptability, nutrient composition, firmness, color, and pH. RT10% was more acceptable overall than bread with untreated pea flour (USYP) or RT0% as assessed by 110 consumers. Sensory attributes were defined and measured on 15-cm line scales by an 11 member trained panel. Attributes associated with RT10% included wheaty, sweet, and yeast aromas and wheaty flavor, whereas attributes associated with USYP and RT0% were pea and nutty aroma and flavor. Although firmness and dryness were higher in RT10%, the acceptability of the bread texture was not affected. This sample contained significantly higher protein and lower carbohydrate than the wheat sample. PRACTICAL APPLICATION: Revtech (RT), a novel thermal process, when applied at 140 °C with steam to split yellow pea (SYP) flour successfully increased the acceptability of white pan bread fortified at 20% compared to bread fortified with RT 140 °C with no steam, and untreated SYP flours. This could be due to its association with wheaty aroma and flavor attributes rather than the pea aroma and flavor attributes of the other two breads.