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この研究では、ヨーグルトの物理化学的、抗酸化、テクスチャー、感覚特性に対する異なる濃度（5、10、および20％）で、新鮮な凍結、オスモデヒド酸、および乾燥したザクロの種子を組み込むことの効果を調べます。抗酸化活性、pH、酸性度、相乗効果、およびヨーグルトの色も、4°Cで保管（28日間）に評価されました。主成分分析（PCA）を実行して、異なるヨーグルト配合とその感覚属性との相関を評価しました。データは、ザクロの種子を添加するとpHが低下し、クロマティクス座標（l*、a*、b*、c*、h°）とヨーグルトサンプルの硬さを変更することを示しました。さらに、酸性度、°ブリックス、および相乗効果は、コントロールと比較して増加しました。彼らの高いアントシアニン含有量のおかげで、ザクロの種子は、凍った種子で豊富なヨーグルトの抗酸化活性を大幅に改善しました。さらに、凍結種子の20％がヨーグルトに補充されたことは、パネリストによって最も高く評価され、他の定式化と比較して感覚特性を改善しました。PCAによると、味と外観は、ヨーグルトの全体的な許容性の主な基準でした。28日間の貯蔵後、赤みがかった色が補強されました。しかし、ヨーグルトの抗酸化活性は減少しました。全体として、ザクロの種子は、高い栄養特性を持つ新しいヨーグルトを開発するための天然成分として使用できると結論付けることができます。
この研究では、ヨーグルトの物理化学的、抗酸化、テクスチャー、感覚特性に対する異なる濃度（5、10、および20％）で、新鮮な凍結、オスモデヒド酸、および乾燥したザクロの種子を組み込むことの効果を調べます。抗酸化活性、pH、酸性度、相乗効果、およびヨーグルトの色も、4°Cで保管（28日間）に評価されました。主成分分析（PCA）を実行して、異なるヨーグルト配合とその感覚属性との相関を評価しました。データは、ザクロの種子を添加するとpHが低下し、クロマティクス座標（l*、a*、b*、c*、h°）とヨーグルトサンプルの硬さを変更することを示しました。さらに、酸性度、°ブリックス、および相乗効果は、コントロールと比較して増加しました。彼らの高いアントシアニン含有量のおかげで、ザクロの種子は、凍った種子で豊富なヨーグルトの抗酸化活性を大幅に改善しました。さらに、凍結種子の20％がヨーグルトに補充されたことは、パネリストによって最も高く評価され、他の定式化と比較して感覚特性を改善しました。PCAによると、味と外観は、ヨーグルトの全体的な許容性の主な基準でした。28日間の貯蔵後、赤みがかった色が補強されました。しかし、ヨーグルトの抗酸化活性は減少しました。全体として、ザクロの種子は、高い栄養特性を持つ新しいヨーグルトを開発するための天然成分として使用できると結論付けることができます。
This study examines the effects of incorporating fresh, frozen, osmodehydrated, and dried pomegranate seeds, at different concentrations (5, 10, and 20%) on the physicochemical, antioxidant, textural, and sensory properties of yoghurt. Antioxidant activity, pH, acidity, syneresis, and color of yoghurt were also evaluated during the storage (28 days) at 4°C. The principal component analysis (PCA) was performed to assess the correlations between different yoghurt formulation and their sensory attributes. Data showed that the addition of pomegranate seeds reduced pH and modified the chromatics coordinate (L*, a*, b*, C*, h°) and firmness of the yoghurt samples. In addition, acidity, °Brix, and syneresis increased compared to the control. Thanks to their high anthocyanin content, pomegranate seeds considerably improved the antioxidant activity essentially for yoghurt enriched with frozen seeds. In addition, the supplementation of 20% of frozen seeds into yoghurt was the most appreciated by panelists and improved the sensory properties in comparison to other formulation. According to PCA, taste and appearance were the main criteria for the overall acceptability of yoghurt. After 28 days of storage, the reddish color was reinforced; however, the antioxidant activity of yoghurts was reduced. Overall, it can be concluded that pomegranate seeds can be used as a natural ingredient to develop a novel yoghurt with high nutritional properties.
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