スペインPDOワイン酢の香りプロファイルと重要な臭気の特性

由来の保護された指定（PDO）を伴うスペインワイン酢の香りプロファイルを、ガスクロマトグラフィマス分光測定オルファクトメトリー（GC-MS-O）、臭気活性値（OAV）および定量的記述分析によって初めて記述し、比較しました（QDA）。Vinagre de Jerez Reserva（JRE）は、「草が茂った」衝撃臭いの割合が高いことを示し、「スパイシー」化合物はPedroXiménezカテゴリ（JPX）を強調しました。Vinagre de Montilla-Moriles Reserva（MRE）には「バターのような乳酸」に衝撃臭いがありましたが、「Empyreumatic」と「Sweet」アロマはPedroXiménezカテゴリ（MPX）のために立ちました。Vinagre de Condado de Huelva Reserva（CRE）は、「化学」衝撃臭気剤のより強い割合を示しました。重要な臭気剤は、プロピオン酸エチル、オクタン酸エチル、プロパン酸、およびJREの4-エチルフェノール、JPXのアセトイン、MREのアセトイン、MPXおよびアセトアルデヒドジエチルアセトール、イソビア酸アセト酸、エチルチルアセト酸、エチル酸ジエチル、アセトアルデヒドジエチル、アセトアルデヒドのアセトリンのアセトイン、エチルフェニルアセテートおよびバニリンでした。cre。衝撃臭気剤と感覚記述子の間の良好な関係が観察されました。

The aroma profiles of Spanish wine vinegars with Protected Designation of Origin (PDO) were described and compared for the first time by gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry (GC-MS-O), odor-active values (OAVs) and quantitative descriptive analysis (QDA). Vinagre de Jerez Reserva (JRE) showed higher percentage of 'grassy-vegetal' impact odorants, while 'spicy' compounds highlighted the Pedro Ximénez category (JPX). Vinagre de Montilla-Moriles Reserva (MRE) had 'buttery-lactic' impact odorants, while 'empyreumatic' and 'sweet' aromas stood out for Pedro Ximénez category (MPX). Vinagre de Condado de Huelva Reserva (CRE) showed a stronger percentage of 'chemical' impact odorants. The key odorants were ethyl propionate, ethyl octanoate, propanoic acid and 4-ethylphenol for JRE, diacetyl and methional/furfural for JPX, acetoin for MRE, ethyl phenylacetate and vanillin for MPX and acetaldehyde diethyl acetal, isobutyl acetate, ethyl isovalerate and guaiacol for CRE. A good relation among the impact odorants and the sensory descriptors was observed.