ぬるぬるしたオクラ（abelmoschus esculentus）サスペンションのテクスチャーとレオロジーを特徴付けるための機器の方法のクラスタリング

オクラ（Abelmoschus esculentus）は、ソースに与えるユニークなぬるぬるしたテクスチャーのため、アフリカの美食で広く使用されている成分の1つです。ただし、処理と定式化は、これらのソースのテクスチャーおよびレオロジーの特性に影響を及ぼし、アフリカの消費者にとって受け入れられない品質につながる可能性があります。この研究の目的は、（a）オクラから準備されたぬるぬるしたソースのレオロジーとテクスチャの特性評価を可能にするための機器測定を選択することでした。37のぬるぬるしたサスペンション（ソースとピューレ）は、16のレオロジーおよびテクスチャーパラメーターで測定されました。主成分分析により、流れの一貫性指数Kおよびフロー挙動の指数nは、ヴィスコ弾性、接着剤、せん断薄化特性とよく相関しており、筋感は伸長、粘着性、延性特性とよく相関していたことが明らかになりました。これらの2つの測定方法は、レオロジーおよびテクスチャの特性を特徴付けるのに十分であり、プロセスと定式化に従ってそれらを区別するために必要です。

Okra (Abelmoschus esculentus) is one of the ingredients widely used in African gastronomy because of the unique slimy texture it gives to sauces. However, processing and formulation can affect the textural and rheological properties of these sauces, leading to unacceptable quality for the African consumer. The aim of this study was to select the instrumental measurements best enabling (a) characterization of the rheology and texture of slimy sauces prepared from okra and (b) monitoring its evolution during the preservation process. Thirty-seven slimy suspensions (sauces and purées) were measured with 16 rheological and textural parameters. A principal component analysis revealed that flow consistency index K and flow behavior index n were well correlated with visco-elastic, adhesive, and shear thinning properties, and that stringiness was well correlated with elongational, cohesive, and ductile properties. These two sets of measurement methods are sufficient to characterize their rheological and textural properties, and necessary to discriminate them according to their process and formulation.