伝統的なノルウェー発酵魚産物（Rakfisk）におけるリステリアモノサイトゲネの成長挙動、およびバクテリオファージの添加による阻害

リステリアモノサイトゲンは、食物生産環境で持続し、リステリア症を引き起こす可能性があります。ノルウェーでは、懸念の製品は、伝統的で人気のある発酵魚製品「Rakfisk」です。これは、数ヶ月間、低温での軽度の脱、塩水の成熟により淡水サーモニド魚から作られています。それは熱処理なしで食べられ、L。monocytogenesは潜在的な危険をもたらします。91日間の成熟中のラクフィスクにおけるL.モノサイトゲンの成長に対する塩と温度の効果を調査しました。発酵中に産生される有機酸の量は、L。monocytogenesの成長を阻害するには低すぎました。温度は明らかに、L。monocytogenesを制御するための最も重要なパラメーターでした。7°Cでは、発酵の最初の14日間に約2の対数成長が観察され、その後、L。monocytogenesのレベルは一定のままでした。4°Cでは、病原体のわずかな成長の可能性しか記録されていません。また、L。monocytogenesを追加したRakfiskに対する抗リステリアバクテリオファージP100の効果を調査しました。ファージは、発酵前にL.モノサイトゲネ科に接種された魚に導入され、発酵期間中、平均0.9の対数減少が観察されました。これは、RakfiskにおけるL.モノサイトゲンの行動の最初の研究であり、製品の安全性を高めるための可能な尺度を指しています。

Listeria monocytogenes may persist in food production environments and cause listeriosis. In Norway, a product of concern is the traditional and popular fermented fish product "rakfisk", which is made from freshwater salmonid fish by mild-salting and brine maturation at low temperatures for several months. It is eaten without any heat treatment, and L. monocytogenes, therefore, poses a potential hazard. We investigated the effect of salt and temperature on the growth of L. monocytogenes in rakfisk during the 91 days of maturation. The amounts of organic acids produced during fermentation were too low to inhibit growth of L. monocytogenes. Temperature was clearly the most important parameter for controlling L. monocytogenes. At 7 °C, approximately 2 log growth was observed during the first 14 days of fermentation, and the level of L. monocytogenes thereafter remained constant. At 4 °C, only a little growth potential of the pathogen was recorded. We also investigated the effect of the anti-Listeria bacteriophage P100 on rakfisk with added L. monocytogenes. The phage was introduced to the L. monocytogenes-inoculated fish before fermentation, and an average of 0.9 log reduction was observed throughout the fermentation period. This is the first study of L. monocytogenes behavior in rakfisk and points to possible measures for increasing the product safety.