エクストラバージンオリーブオイル（EVOO）の酸化速度の温度依存性と貯蔵寿命予測

生産者は、製品貯蔵寿命（SL）全体で規制（CEE）2568/91で報告されているエクストラバージンオリーブオイル（EVOO）の品質特性を保証する必要があります。残念ながら、酸化反応の発生により、貯蔵中にいくつかの品質指標が変化し、EVOOの品質の進行性が低下します。バージンオイルカテゴリでの製品の格下げのリスクを回避するために、オリーブオイル産業にとって効果的な保存期間予測モデルの開発は非常に重要です。この研究では、選択された酸化指数の温度依存性を評価し、SHELF-LIFE予測モデルを開発するために、加速シーフライフテスト（ASLT）プロトコルを適用しました。従来のペルオキシド値、K232、K270、ポリフェノール、トコフェロール、ヘキサナール）の進化と、型にはまらないパラメーター（共役トリエンおよびピロフィチンA）を、高温で暗闇で保存されたボトル入りのエヴォーで監視しました（25、40、50および60°C）。したがって、ヘッドスペースに酸素が減少したよく詰め込まれた製品の場合、EVOO SLを予測する能力がK270であることが判明した最高の棚付きライフインデックス。さらに、ピロフィオフィチンA（％）は、二次酸化指数よりも温度変化に対してより敏感であることが示されているため、25°Cを超える貯蔵温度の鮮度指標としての使用を示唆しています。

Producers have to guarantee the extra virgin olive oil (EVOO) quality characteristics reported in the Regulation (CEE) 2568/91 throughout the product shelf-life (SL). Unfortunately, due to the development of oxidative reactions, some quality indices change during storage leading to a progressive deterioration of EVOO quality. To avoid the risk of product downgrading in the virgin oil category, the development of effective shelf-life prediction models is extremely important for the olive oil industry. In this research, the accelerated shelf-life testing (ASLT) protocol was applied to evaluate the temperature dependence of selected oxidation indexes as well as to develop a shelf-life predictive model. The evolution of conventional (peroxide value, K232, K270, polyphenols, tocopherols and hexanal) and unconventional parameters (conjugated trienes and pyropheophytin a) was monitored in bottled EVOO stored in the dark at increasing temperature (25, 40, 50 and 60 °C). Accordingly, for well-packed products with reduced oxygen in headspace, the best shelf-life index allowing the ability to predict EVOO SL turned out to be K270. In addition, pyropheophytin a (%) has been shown to be more sensitive to temperature changes than the secondary oxidation indices, thus suggesting its use as a freshness indicator for storage temperatures higher than 25 °C.