保管中のバージンオリーブオイルの感覚特性の追跡：マルチパラメトリックの視点からの変更の解釈

ヴァージンオリーブオイルは、オイルが「最高」の日付を上回る前に発生するフレーバーオフレイバーのために安定性と品質に影響を与える可能性のある貯蔵中の酸化プロセスの影響を必然的に受けます。中程度の条件での酸化プロセスには多くのパラメーターが関与しています。したがって、実際の貯蔵実験における物理化学的変化と感覚の品質分解との間のリンクを確立するには、マルチパラメトリック研究が必要です。これに関連して、27か月の貯蔵実験が4つの単波バージンオリーブオイルで行われ、透明な500 mlのペットボトルで瓶詰めされ、スーパーマーケットのシナリオに近い状態にさらされました。揮発性組成、品質パラメーター、フェノール化合物が毎月決定されました。同時に、認定された感覚パネルが感覚特性を評価しました。新鮮なサンプルの安定性は、酸化安定性指数（OSI）およびメッシュセルFTIRでも研究されました。（E）-2-ヘクセナール、（Z）-3-ヘキセン-1-オール、および（E）-2-ヘキセン-1-OLは、フルーティーな属性のマーカーとして同定されました。ヘキサナールとノンナールは、貯蔵中の欠陥の中央値の上昇に関連する化合物としても同定されました。感覚評価とRancimatによって分析されたOSIの間にいくつかの不一致が観察されました。ただし、酸化マーカーの濃度の増加は、メッシュセルフィートで測定されたアルデヒド帯域の増加と一致しました。

Virgin olive oil is inevitably subject to an oxidation process during storage that can affect its stability and quality due to off-flavors that develop before the oil surpasses its 'best before' date. Many parameters are involved in the oxidation process at moderate conditions. Therefore, a multiparametric study is necessary to establish a link between physico-chemical changes and sensory quality degradation in a real storage experiment. In this context, a storage experiment of 27 months was performed for four monovarietal virgin olive oils, bottled in transparent 500-mL PET bottles and subjected to conditions close to a supermarket scenario. Volatile composition, quality parameters and phenolic compounds were determined monthly. Simultaneously, an accredited sensory panel assessed their sensory characteristics. The stability of the fresh samples was also studied with the oxidative stability index (OSI) and mesh cell-FTIR. (E)-2-hexenal, (Z)-3-hexen-1-ol and (E)-2-hexen-1-ol were identified as markers of the fruity attribute. Hexanal and nonanal were also identified as compounds that were associated with the rise of median of defect during storage. Some disagreements were observed between the sensory assessment and the OSI analyzed by Rancimat. However, the increase of concentration of rancid markers agreed with the increase of aldehyde band measured with mesh cell-FTIR.