スクラロースを含む食品の加熱は、潜在的に毒性塩素化化合物の生成をもたらす可能性があります

スクラロースは、非カロリーの強烈な人工甘味料として広く使用されています。以前は熱安定で安全であると考えられていました。これは、1990年代初頭に行われた研究に基づいていました。しかし、食品加工の文脈における高温でのスクラロースの物理化学的安定性に関して、最近、より最近かなりの懸念が提起されました。過去数十年にわたって、異なる独立して行われた研究は、スクラロースが高温で分解されることを示しました。料理を通して。これは、順番に、クロロプロパノールやダイオキシンなどの塩素化潜在的に毒性化合物の形成に関連していると考えられていました。このレビューでは、スクラロースの熱安定性と潜在的に毒性化合物の生成に関する文献を評価し、比較的議論しました。公開されたデータの妥当性を考慮すると、スクラロースは高温で分解できると結論付けます。スクラロースを含む食品の調理またはベーキング中。結果として、潜在的に毒性塩素化化合物が生成される可能性があります。

Sucralose is widely used as non-caloric intense artificial sweetener. It was previously considered to be thermally stable and safe. This was based on studies performed in the early 1990s. However, significant concerns have been raised more recently regarding the physicochemical stability of sucralose at high temperatures in the context of food processing. Over the last decades different independently performed studies indicated that sucralose is decomposed at high temperatures, e.g. through cooking. This - in turn - was considered to be associated with the formation of chlorinated potentially toxic compounds, such as chloropropanols and dioxins. In this review, the literature on thermal stability of sucralose and the generation of potentially toxic compounds was assessed and comparatively discussed. Considering the validity of published data, we conclude that sucralose can be degraded at high temperatures, e.g. during cooking or baking of sucralose-containing foods. As a consequence potentially toxic chlorinated compounds might be generated.