食べ物のタンニン：渋味と苦味の分子知覚に関する洞察

渋味と苦味は、タンニン化合物に広く関連している有機肺の特性です。食品化学、食品産業、および人間の栄養と健康に対する重要性のため、これらのタンニンの味覚は世界的な研究のラインでした。近年、さまざまな口頭キープレーヤーの貢献を指し示す渋味の分子知覚を理解するために、かなりの進歩が遂げられています。苦味に関しては、いくつかのポリフェノールが特定されており、これらの受容体の新しいアゴニストがあります。このレビューは、タンニンによって知覚されるこれらの味覚特性の知識に関する最後のデータをまとめたものです。最終的に、タンニンの渋味と苦味は密集した味の特性であり、将来の研究は、ある味の適切な認識が他の味の知覚にどのように影響するかを理解するために適応する必要があります。

Astringency and bitterness are organoleptic properties widely linked to tannin compounds. Due to their significance to food chemistry, the food industry, and to human nutrition and health, these tannins' taste properties have been a line of worldwide research. In recent years, significant advances have been made in understanding the molecular perception of astringency pointing to the contribution of different oral key players. Regarding bitterness, several polyphenols have been identified has new agonists of these receptors. This review summarizes the last data about the knowledge of these taste properties perceived by tannins. Ultimately, tannins' astringency and bitterness are hand-in-hand taste properties, and future studies should be adapted to understand how the proper perception of one taste could affect the perception of the other one.